COĞRAFİ BÖLGELERİMİZDEN YÖRESEL YEMEKLER

Türk kültürünü incelerken, Türklerin 10. ve 11. yüzyıllara dayanan Orta Asya geçmişinden günümüze uzanan derin bir tarihsel süreçle karşılaşırız. Göçebe mutfak kültüründen, Anadolu’ya, Selçuklu mirasından, Bizans Geleneğine, İran-Abbasi mutfak geleneğinin etkilerinden ve uzun Osmanlı geçmişine ve bu geçmiş içinde cemaat mutfakları ile olan alışverişe bugün tanımladığımız Türk mutfağı yüzyıllar boyunca değişerek, zenginleşmiş ve olgunlaşmış büyük bir kültürel mirastır.  “Türk Mutfağı” daha çok İstanbul mutfak kültürü olarak tanımlayabileceğimiz yüksek mutfak anlayışıdır. Çünkü Türkiye’de bugün var olan yöresel mutfaklar kendi içlerinde ayrı bir tanımlama ve inceleme sahası gerektirecek kadar özel ve zengindir. “yüksek mutfak anlayışı” olarak kastedilen mutfağın Osmanlı saray ve konak mutfaklarında gelişip 19. yüzyıldan itibaren yazıya dökülmüş olan yemek kültürü olduğudur. 1844’de yayınlanmış olan Mehmed Kamil’in “Melceü’t-Tabbahin” adlı yemek kitabından, Ekrem Muhittin Yeğen’in 1970’lerde yayınlanan bugün yemek kitabı klasikleri arasında sayılabilecek olan “Alaturka ve Alafranga Yemek Öğretimi” adlı 2 ciltlik kitabına baktığımız zaman bahsettiğimiz İstanbul Mutfak anlayışını görürüz.

Geçmişe doğru yapılan bir yolculuk ile klasik Türk mutfak anlayışının temel özelliklerini nasıl tanımlarız? 15. yüzyılda İstanbul’un fethi ile başlayan bir süreç içinde 19. yüzyıl sonlarına kadar gelişen Osmanlı Saray Mutfak Kültürü geleneğinde kuzu ve koyun etiyle hazırlanan kebap, yahni, külbastı, kızartma ve köfteler, pirinç pilavının envai çeşitleri, tahıl ve baklagillere dayanan et suyu ile pişirilmiş çorbalar, yaş ve kuru meyveler ile hazırlanmış hoşaf, şerbet, şurup, reçel, çevirmeler, börek çeşitleri, etli dolmalar, sebzeler ile hazırlanan bazı tencere yemekleri, tavuk ve balık ile hazırlanan kebap, yahni ve külbastılar,- helva çeşitleri, sütlü tatlılar, baklava, güllaç ve kadayıfları görülür. Yemekler her zaman sadeyağ yani tuzsuz tereyağı ile pişirilmektedir. Baharat kullanımı Ortaçağ Avrupa’sında ya da Hint mutfağında olduğu kadar olmasa de oldukça yaygındır. Erken dönem Osmanlı Saray mutfağında kullanımı daha yaygın olan kuru ve yaş meyvelerin baharat olarak et ve pilavlarda kullanımı 19. yüzyıl mutfak geleneğinde azalmıştır. Et çeşitleri içinde dana eti tercih edilmemekte mevsimi ise kuzu diğer zamanlarda ise koyun eti kullanılmaktadır. Tavuk ve piliç gibi kümes hayvanlarının yanı sıra güvercin, keklik, kaz, bıldırcın, ördek ve 18. yüzyıldan itibaren Amerika menşeli hindi saray mutfak geleneğinde zengin sofralara sunulan ayrıcalıklı tatlar arasındadır.

Bazı araştırmacıların savunduklarının aksine balık Osmanlı Saray mutfağında Sultan ve çevresinin severek tükettiği lezzetlerin içinde yer almaktadır. Domates ve domates salçası Osmanlı mutfak geleneğinde yoktur. Colombus’un Avrupa’ya kazandırdığı lezzetler içinde bugün Akdeniz mutfağı için çok önemli yere sahip olan domates Osmanlı mutfağına 19. yüzyılın ikinci yarısından sonra girmiştir. Türk mutfağında sevilerek çok kullanılan domates ve domates salçası kullanımı 20. yüzyıl başlarında başlayan bir yeniliktir. Tencere yemekleri geçmişte koruk, limon suyu, nar ekşisi ve tabii ki soğan ve çeşitli baharatlar ile tatlandırılırdı. Saray mutfaklarında sıradan halkın tükettiği bulgur yerine pirinç, bal- pekmez yerine şeker, esmer ekmek ve yufka yerine beyaz mayalı ekmek çeşitleri tüketilirdi. Domates, fasulye, patates, hindi, kakao, mısır, bazı kabak çeşitleri Amerika kıtasının keşfinden sonra, yani 15. yüzyıldan sonra Osmanlı mutfağına girmektedir.

Türklerde yemek kültürünün zengin olmasının bazı sebepleri vardır.

·         Çok geniş coğrafyada yaşamaları ve bu geniş coğrafyanın sunduğu gıda maddelerinin fazlalığı

·         Bu geniş coğrafyada değişik insanlarla iç içe yaşamaları bu içecek yaşadıkları insanlarla kültür alışverişinde bulunmaları

·         Hanların kendi beslenmelerine gösterdikleri itina

Hanların gıdalarına baktığımızda hayvani gıdaları tüketiminin fazla olduğunu görülmektedir. Yerleşik hayata geçenlerde ise bu durumun bitkisel gıdalar doğru fazlalaştığını göstermektedir Hayvani gıdaların en başında da tabii ki et gelmektedir. Sonra ise süt ve süt mamulleri yumurta ve baldır.11 yy da Türkler bu besinlerden oldukça fazla istifade ediyordu.

  Et ihtiyaçlarını en çok kuzudan sağladıkları görülmektedir. Sonra koyun eti, at eti ve sığır eti gelmektedir. Türkler eti kurutarak yemeği çoğunlukla yapıyorlardı. Pastırma eti muhafaza etme yollarından biri olarak Türklerde karşımıza çıkmaktadır. Sucuk yapma yine eti muhafaza yöntemlerinden biridir. Sirke ile kabartılmış ciğer yemekleri işkembe çorbaları soframızın en eski yemeklerindendir. Türklerin yediği bir başka et yemeği tutmaçtı. Daha çok misafirlere ikram amacıyla yapılırdı. Bitkilerden elde edilen yağda Türklerde kullanılıyordu.          

  Türklerin yediği bir başka et yemeği tutmaçtı. Daha çok misafirlere ikram amacıyla yapılırdı. Türklerde kümes hayvanı olarak çoğunluk tavuğu görmekteyiz

TIGAGU: Tavuk anlamında kullanılmıştır.

Arıcılık Türklerde yapılan bir işti yabani arılardan da faydalanılırdı. Sadece balı değil balmumu yapımında kullanılmıştır. İDİLVOLGA devletinin ticaretini yaptığı ve sattığı madde balmumudur. Bu madde OTACILAR ve EMÇİ’ler tarafından bir ilaç olarak kullanılmıştır. Balmumunu iplikleri daha sağlam hale getirmek içinde kullanmışlardır. 

Tarım ürünlerine baktığımızda buğday en başta gelmekte arpa ise daha çok hayvan yemi olarak kullanılmaktaydı. Buğday un haline getirilerek SOMUN ekmek haline getiriliyordu.

YOGO (YUFGA) : Ekmek çeşidi

Buğday yarma adı verilen kaynatılmış bulgurun en eski adıdır.

 Sebze ve meyveler ise;

 Türklerde başlangıçta sebze kelimesi yoktur. Bunun yerine Yaş kelimesi kullanılmıştır. Bu kelime dilimize Farsçadan girmiştir. Meyve kelimesi yerine yemiş kelimesi kullanılmıştır.

Soğuk içecekler buz veya kar ile soğutuluyordu.

Tatlılar üzüm, erik, kayısı, gibi meyvelerin kurutulmasından sağlanıyordu. Kaşgarlı Mahmut ARGAV kelimesini ifade ederken buzluklardan buz çıkartmak için kullanılan bir tür demir çengeldir diye ifade etmiştir.

2.2. TÜRK MUTFAĞI

Beslenme biçimleri, içinde bulunulan kültürel-coğrafi-ekolojik-ekonomik yapıya ve tarihsel sürece göre şekillenmektedir. Türk mutfağı denildiğinde Türkiye'de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler-içecekler, bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması; bu işlemler için gerekli araç-gereç ve teknikler ile yemek yeme adabı ve mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalar ve inanışlar anlaşılmalıdır.

Türk mutfağındaki çeşit zenginliği birçok etkene bağlıdır. Bir toplumun beslenme kültürü yaşam şekliyle yakından ilişkilidir. Yaşam şeklinin değişmesi beslenme kültürünün de zamanla değişmesine neden olur. İlk çağlarda insan, kendi yaşamını sürdürmek için doğada bulunan hayvanları avlamak bitkileri de toplamak zorundaydı. Zamanla, bunları kendi yetiştirmeye, yetiştirdiklerini saklamaya, pişirerek daha lezzetli bir duruma getirmeyi öğrendi. Diğer topluluklarda olduğu gibi, eski Türklerin yaşamı da hayvancılığa ve tarıma bağlı idi. Orta Asya'da, tarım şartları uygunsuz duruma geldiğinde, şartları daha iyi olan batı ve güneye göç etmişlerdi. Gittikleri yörelerde doğal yetişen hayvan ve bitkilerden yararlandıkları gibi, bunlardan yöre şartlarına uygun olanları yetiştirmişler ve yetiştirdiklerini basit tekniklerle işleyerek bulunmayan zamanlarda kullanmışlardır.

İnsan beslenmesinde esas olan ekonomik hayvan ve bitkilerin anavatanlarına bakıldığında, çoğunun Türklerin yaşadıkları Orta Asya ve Akdeniz çevresine ait olduğu görülür Eski Türklerde eti yenen hayvanların başında koyun gelir. Bunu sırasıyla keçi ve sığır izler. Bu hayvanlar aynı zamanda süt üretimi için kullanılmaktaydı. Eski Türklerde kısrak da süt üretimi için kullanılmıştır. Kesilen hayvanın eti yanında ciğeri, kellesi, dalağı, yüreği, böbrekleri, işkembesi, beyni ve kalın bağırsağı da kullanılmaktaydı. Kesilen hayvanın eti ve sakatatı "tandır" adı verilen toprak kuyuda veya ateş üzerinde çevrilerek pişirilirdi. Ayrıca sonbaharda kesilen hayvanın eti küçük parçalara kesilerek yağı ile birlikte pişirildikten sonra küplere doldurulup kış için saklanırdı. Bu uygulamaya "kavurma" denmektedir ve günümüzde de özellikle köylerde sık yapılmaktadır. Etin diğer bir saklama yöntemi tuzlayıp baharatlayarak kurutmadır. Pastırma ve sucuk bu teknikle eski çağlardan beri yapılmaktadır. Etin kemikli kısmı tuzlanarak ağaçlara asılıp saklanırdı. Bu uygulama da halen bazı köylerde sürdürülmektedir. Süt, süt olarak içildiği gibi, yoğurt, kımız ve peynir yapılarak da kullanılmaktaydı. Mayalanmış kısrak sütünden yapılan kımız eski Türklerin önemli bir içkisiydi. Kımız, hayvan derisinden yapılan tulumlarda saklanırdı.

Sütten yapılan yoğurt taze olarak yendiği gibi, kurutularak kış için saklanırdı. "Kurut" adı verilen bu uygulama halen bazı yörelerimizde sürdürülmektedir. Yoğurt, ılık su katılarak hayvan derisinden yapılan tulumlarda yayılarak tereyağı elde edilirdi. Tereyağı ayrıldıktan sonra kalan ayrana tuz katılarak kaynatılıp süzüldükten sonra "çökelek", "keş", "lor" gibi adlarla anılan bir tür peynir yapılırdı. Bu uygulamalar da halen sürdürülmektedir. Ancak son yıllarda elektrikli yayıklar tulumun yerini almıştır. Bitkisel besinlerin başında buğday ve arpa gelmekteydi. Buğday başaklarında taneler sertleşmeden alevde ütülür ve dövülerek yenirdi. Olgunlaşmış buğday yıkandıktan sonra "dibek" adı verilen oyulmuş taş içinde dövülerek "yarma" yapılarak kullanılır. Bazı yörelerde "dövme" de denilen yarma kaynatılarak tereyağı eklenip yendiği gibi, çeşitli yemeklerde de kullanılmaktadır. Buğday kaynatılıp kurutulduktan sonra elle veya su ile döndürülen taşlar arasında kırılarak bulgur yapılırdı.

Bulgur günümüzde de özellikle köylerde önemli bir besindir. Günümüzde el ve taş değirmenlerinin yerini petrolle çalışan değirmenler almaktadır. İnsan ve hayvan veya su gücü ile döndürülen taş değirmenlerde buğdayın öğütülerek un haline getirilmesi işlemi az da olsa bazı kırsal yörelerde halen uygulanmaktadır. Unun su ile yoğrulup tandırlarda veya sac üzerinde pişirilmesi şeklindeki ekmek yapma tekniği de eski çağlardan beri devam eden bir uygulamadır. Günümüzde tüketilen ekmeğin önemli bir bölümünü sac üzerinde pişirilen yufka ve bazlama ile tandırda pişirilen bazlama oluşturmaktadır. Hamur açıldıktan sonra içine, peynir, kavurma, ceviz gibi yiyecekler konarak köz içinde veya sac üzerinde pişirilirdi. Günümüz Türk mutfağının önemli ürünlerinden olan börek, gözleme, katmer ve pidelerin bu uygulamaların geliştirilmesiyle ortaya çıktığı söylenebilir. Hamur açıldıktan sonra küçük parçalara kesilerek et veya mercimekle pişirilmesiyle yapılan "tutmaç" aşı da eski Türklerden günümüze gelen yemeklerdendir. Mantı da bir nevi tutmaç türevi sayılabilir. Dağlık, kurak yörelerde buğday iyi yetişmediği için çavdar ekerlerdi. Çavdar, aynen buğday gibi un, bulgur ve yarma yapılarak kullanılırdı. Arpa da önemli tahıllardan biriydi. Eski Türklerde kaynatılmış buğday, arpa hamuru ile yoğrularak bir keçeye sarılır ve iyice yumuşadıktan sonra pişirilerek yenirdi.

Buğday ve arpa ezmesinin mayalandırılmasıyla boza yapılırdı. Bu uygulama da halen sürdürülmektedir. Arpa ve darının mayalandırılmasıyla bira benzeri içki yapılır ve toprak küplerde bekletilirdi. Üzümden şarap yapıldığı da bilinmektedir. Elma, erik, armut, ayva, üzüm gibi meyveler taze olarak yendiği gibi kurutularak kış için saklanırdı. "Kak" adı verilen kurutulmuş meyveler kış aylarında su ile pişirilir, pekmez katılarak tatlandırılırdı. Kuru meyvelerin pekmezle tatlandırılarak pişirilmesiyle yapılan "hoşaflar" kış günlerinin önemli tatlılarından birini oluşturmaktaydı. Üzümden yapılan pekmez buğday veya çavdar unu ile pişirilerek helva yapılırdı. Bu uygulamalar bazı yörelerimizde halen sürdürülmektedir. Başta patlıcan olmak üzere, salatalık, havuç, ıspanak, soğan ve turp gibi sebzeler Türklerin beslenmesinde eski çağlardan beri önemli yer tutmaktadır. Bunun yanında, ilkbaharda bahçe ve tarlalarda kendiliğinden yetişen birçok ot da toplanıp çiğ veya pişmiş olarak yenmekteydi. Bunlardan, madımak, yemlik, yarpuz, töhmeken gibi birçok ot günümüzde de sebzenin az bulunduğu ilkbahar aylarında Anadolu insanının beslenmesine katkıda bulunmaktadır. Patlıcan, biber kurutularak, asma yaprağı salamura yapılarak kışın da kullanılabilmektedir.

2.2.1. Çorbalar

Çorba özellikle kış aylarında Türk mutfağının vazgeçilmez bir parçasıdır. Mercimek Çorbası, Ezogelin Çorbası,Yoğurt Çorbası ve Tarhana Çorbası en çok tercih edilen çorbalardır. Ancak Türk mutfağı bunların yanı sıra sayısız miktarda çorbalar içerir. Etler, Sebzeler ve baklagiller genellikle çorbaların ana malzemeleridir. Et suyu, un, yoğurt ve şehriye bu malzemeleri çorba haline getirmek için kullanılır. İşkembe Çorbasının alkollü içkilerin neden olduğu baş ağrısına iyi geldiği inancı yaygındır. Özellikle şehirlerde yer alan işkembeci lokantaları geç saatlere kadar açık kalarak müşterilere işkembe çorbası servisi yaparlar.

2.2.2. Et Yemekleri

Türk mutfağındaki et yemeklerinin çoğu kebaplar, köfteler ve sulu et yemekleri sınıfındaki yemeklerdir. Kebaplar genellikle lokantalarda yenen ve ızgara yöntemiyle hazırlanan yemeklerdir. Kebaplar arasında döner kebap en sevilen kebaplar arasındadır. Ayrıca Adana Kebabı, İskender kebap ve pirzola da çok yaygındır. Köfteler kıymanın ekmek içi, soğan ve çeşitli baharatlarla yoğrularak pişirilmesi yoluyla yapılan yemeklerdir.Izgara, fırınlama, kızartma veya sulu yemek olarak yapılabilir. İnegöl Köftesi yurt çapında en çok sevilen köfteler arasındadır. Sulu et yemekleri arasında Güveç, Kâğıt Kebabı ve çeşitli Türlü ve Yahniler sayılabilir. Ayrıca Türk mutfağında çok sayıda balık, tavuk ve sakatat yemekleri mevcuttur. Türk mutfağı sebze yemekleri açısından çok büyük bir çeşitliliğe sahip bir mutfaktır. Dolmalar ve sarmalar, etli sebze yemekleri, kızartma sebzeler ve zeytinyağlıların sayısız çeşitleri mevcuttur.

2.2.3. Sebze Yemekleri

Türk mutfağı sebze yemekleri açısından çok büyük bir çeşitliliğe sahip bir mutfaktır. Dolmalar ve sarmalar, etli sebze yemekleri, kızartma sebzeler ve zeytinyağlıların sayısız çeşitleri mevcuttur Dolmalar ve sarmalar hem etli hem de etsiz (Yalancı Dolma) olarak hazırlanabilirler. Etki dolmalar kıyma, pirinci soğan ve domates salçası içerirler. Yalancı dolmalar ise pirinç, soğan, kuş üzümü ve çam fıstığı kullanılarak yapılır. Lahana veasma yaprağı sarmaları hazırlamak için kullanılır. Dolmalar için en çok kullanılan sebzeler biber, kabak,domates, patlıcan ve soğan gibi sebzelerdir. Etli sebze yemekleri kıyma ve parça etin sebzelerin yanı sıra pişirilmesi yoluyla hazırlanırlar. Etli fasulye, karnıyarık, patlıcan musakka, etli kabak, etli bezelye, etli türlü, etli mercimek ve nohut, etli ıspanak, lahana ve pırasa dâhil çok sayıda yemek mevcuttur. Birçok sebzekızartılarak ve ızgara yöntemiyle pişirilebilir. Patlıcan kızartma, kabak kızartma, biber, domates, havuç vemücver çok sevilen kızartma çeşitleri arasındadır. Ayrıca zeytinyağlılar Türk mutfağında kendine has bir yer kaplar. Bu yemekler bazen daha ucuz olan diğer sebze yağlarıyla da hazırlanabildikleri halde zeytinyağlılar olarak bilinirler. Zeytinyağlı taze fasulye, fasulye pilaki, zeytinyağlı dolma, zeytinyağlı enginar ve bakla bu sınıfa giren yemekler arasındadır. Türk mutfağındaki sebzeler arasında patlıcan çok özel bir önem taşır. Patlıcan sebze olarak dünyanın birçok ülkesinde yendiği halde çeşitlilik açısından Türk mutfağını dünyanın en çok patlıcan yemeğine sahip mutfak olarak saymak bir abartma sayılamaz. Türk mutfağında patlıcan dolma, kızartma, musakka, pilav, salata ve ızgara dâhil sayısız patlıcan yemeği mevcuttur.

2.2.4. Hamur İşleri

Lahmacun, pide ve börekler Türk mutfağının en sevilen hamur işleri arasındadır. Ayrıca pilav ve makarnalar da bu sınıfa katıldığında çok geniş bir çeşitlilik ortaya çıkar. Lahmacun ve pideler genellikle lokantalardafırınlama yöntemiyle hazırlanırlar. Bu yemeklerin çok sevilmesi nedeniyle bu konuda ihtisaslaşan lahmacun ve pide salonları ortaya çıkmıştır. Börekler ise hem evde hem de lokantalarda hazırlanabilir. Çok sayıda çeşidi olan börekler Fırınlama veya kızartma yöntemleriyle hazırlayabilirler. Gene börek konusunda ihtisaslaşmış börek salonları mevcuttur. Kıyma, peynir ve ıspanak en yaygın börek içleri arasındadır. Evlerde hazırlanan börek hazır yufka veya undan açılan yufka kullanılarak hazırlanır. Hazırlaması oldukça zahmetli olan Su böreğiise açılan yufkanın suda kaynatılmasından sonra kullanılmasını gerektiren bir börek türüdür

2.2.5. Tatlılar

Türk mutfağı tatlılar açısından çok zengin bir dünya mutfağıdır. Türk tatlıları çok geniş bir çeşitlilik gösterirler. Baklava, kadayıf, lokma gibi hamurlu tatlılar, muhallebi, keşkül, kazandibi gibi sütlü tatlılar, hoşaf ve kompostolar, revani, helva, aşure ve Kabak Tatlısı gibi tatlılar geniş bir yelpazeye sahiptirler. Baklava Türk mutfağının en tanınmış tatlıları arasındadır. Çok ince açılmış yufkanın arasına fındık, ceviz veya Antep fıstığıkonarak pişirilmesinden sonra bir şerbetle tatlandırılması yoluyla hazırlanır. Tel kadayıf ise çok ince teller halinde satılan hamurla hazırlanır ve baklavanın içine benzer içlerle doldurularak fırında kızartıldıktan sonra şerbetle tatlandırılır. Sütlü tatlılar sütün şekerle kaynatıldıktan sonra nişasta, pirinç veya pirinç unu ile katılaştırılması yoluyla hazırlanırlar. Kazandibi ise muhallebi gibi hazırlandıktan sonra elde edilen tatlının bir tepside kızartılarak karamelleştirilmesi sonucu elde edilen ilginç bir Türk tatlısıdır. Tavuk Göğsü de sütlü bir tatlıdır, söz edilen bu malzemelerin yanı sıra ince bir şekilde didiklenen tavuk etinin göğüs kısmını da içerir.Revani, İrmik helvası gibi bazı tatlıların yapımında irmik kullanılır. Türkiye'deki dinsel inançlar arasında özel bir yeri olan aşure buğday, kuru üzüm, fasulye ve nohut gibi birçok bitkisel malzemeler kullanılarak hazırlanan bir tatlıdır. Kabak tatlısı balkabağının şekerle pişirilmesi yoluyla hazırlanır. Sonbahar ve kış aylarında tercih edilen Türk mutfağına has bir tatlıdır.

2.2.6. İçecekler

Dünyanın her yerinde sevilen gazlı içecekler, bira ve meyve sularının yanı sıra Türk mutfağının kendine has içecekleri de mevcuttur. Yoğurdun sulandırılmasıyla yapılan ayran tamamen Türkiye'ye özgü bir içecektir. Bunun dışında boza, şalgam suyu ve şerbette Türkiye'nin kendine özgü soğuk içecekleri arasındadır. Sıcak içecekler arasında Türk kahvesi ve Türk çayı özel bir yer kaplar. Türk kahvesi kabaca çekilmiş kahvenin cezvedenilen uzun saplı kaplar içinde pişirilmesiyle hazırlanır. Dünya çapında ün kazanmış olan Türk kahvesi fincandenilen küçük bardaklar içinde servis edilir. Türk çayı günümüzde tercih edilme açısından kahvenin tahtına oturmuş bir sıcak içkidir. İki parça çaydanlık veya semaver kullanılarak toz çaydan hazırlanır. İnce belli çay bardaklarında servis edilir. Türk çayı da hazırlanma yöntemi nedeniyle dünya çapında bir ün kazanmıştır. Alkollü içkiler arasında rakı Türk mutfağında en çok tercih edilen içkidir. Üzümden elde edilen alkolün anasontohumu ile iki veya üç kez damıtılmasından elde edilir. Türk mutfağının geçmişi çok eskilere dayanan tarihsel alkollü içkisidir. Rakının çok arkasında gelmesine karşılık bira ve şarap ta giderek yaygınlık kazanmaktadır. Yerli üzümler kullanarak hazırlanan Türk şarapları lezzet ve çeşitlilik açısından dünyada adlarını duyurmaya başlamıştır.

2.3. İSLAM DİNİNİN TÜRK MUTFAĞI ÜZERİNDEKİ ETKİSİ

Kuran’da tek yasaklanmış hayvan domuzdur. Bunun yanında, zamanla, eşek, at, katır gibi tek tırnaklı hayvanların eti ve sütü; kertenkele, sümüklüböcek gibi sürüngenlerin, kurbağa, tilki gibi hayvanların yenmemesi öğütlenmiştir. Günümüzde bu tür hayvan etlerinin Türk mutfağında yeri yoktur. İslam dinince alkol yasaklandığından mayalanma sonucu, asit yanında alkolden oluşan içeceklerden vazgeçilmiştir. Bunun yanında, içinde az miktarda alkol bulunan kefir, bazı yörelerimizde az miktarlarda ve genellikle sağlık gerekçeleriyle yapılmaktadır. İslam dini ile birlikte Arap mutfağı da Türk mutfağını etkilemiştir. Özellikle Güneydoğu yöremizin yemeklerinde Arap beslenme kültürünün etkisi fazladır. Fazla miktarda baharat, özellikle acı biberin çok kullanımı bu etkinin örneklerindendir.

2.4. DİĞER MUTFAKLARIN TÜRK MUTFAĞI ÜZERİNDEKİ ETKİSİ

Türkler Anadolu'ya yerleştiklerinde daha önce yaşayan insanların beslenme sistemlerinden etkilenmişlerdir. Fasulye, nohut, mercimek, bezelye gibi kuru baklagiller, lahana, karnabahar, maydanoz gibi sebzeler Akdeniz çevresi besinlerindendir. Türkler Anadolu'ya yerleştikten sonra daha önce bu yörede yaşayan Hitit ve Bizans kültürlerinin de etkisiyle mutfak araç ve gereçlerini geliştirmişler, besinlerini çeşitlendirmişlerdir. Anadolu'ya gelirken İran kültürü ile de etkilenmiş olmaları doğaldır. Osmanlı İmparatorluğu'nun gelişmesine paralel olarak Türk mutfağı önemli gelişme göstermiştir. Mutfak, saray yaşamının önemli bir parçası haline gelmiştir. Aşçılar padişah erkânının hoşuna gidecek yemekleri üretebilmek, saraylarda verilen ziyafetleri daha gösterişli duruma getirebilmek için birbiriyle yarış ederek Türk mutfağının zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır. Türk mutfağı en hızlı gelişimini Fatih döneminde göstermiştir. Fatih döneminde beslenmede yer alan hayvansal besinlerin başlıcaları; koyun, tavuk, kaz, yumurta, süt, yoğurt, işkembe, paça, kelle ve balıktır. Sebzelerden ıspanak, lahana, pırasa, patlıcan, kabak, salatalık; kuru baklagillerden mercimek, nohut; tahıllardan un, bulgur ve pirinç, bitkisel besinlerden en çok kullanılanlardır. Sebzeler yemeklerde kullanıldığı gibi turşular da yapılmaktaydı. Süt yağı en çok kullanılan yağ türüdür. Zamanla zeytinyağı da mutfaklara girmiştir. Saray mutfağının en önemli bir bölümü tatlı yapımına ayrılmıştır. En çok kullanılan tatlandırıcı bal ve pekmezken, zamanla şeker, bunların yerini almaya başlamıştır. Baharat, saray mutfağının önemli malzemelerindendir. En çok kullanılanlar; kimyon, safran, hardal, kişniş, biber ve tarçındır. Tat verici olarak maydanoz, nane, sarımsak ve soğan kullanılmıştır. Halkı yönetenin bir görevi de onları doyurmak olduğundan, vakıf imaretlerinde aşevleri oluşturulmuştur Aşevlerinde gelenlere günde iki kez yemek verilirdi. Aşevlerinde, ekmek yanında, en çok verilen yemekler; pilav, çorba, sebze ve et yemekleridir Cuma günlerinde ve Ramazanda bunlara helva, zerde ve bal gibi tatlılar eklenirdi

2.5. TÜRK MUTFAĞININ DÜNYADAKİ KONUMU

Türk mutfağı deyince akla, Türk tarihi gelmelidir, çünkü bir millet kolaylıkla ağız tadını kaybedemez. Binlerce yıldan beri alıştığı yemesinden vazgeçemez. Ayrıca mutfaktaki Türk kadını da tutucudur. Yemek pişirme geleneği de atalarından gelir. Şimdiki gibi görgü ve bilgiyi değiştirebilecek bir çevresi de yoktur. Ancak her milletin mutfağının temelini oluşturan en önemli neden ekonomik ise de kendi örf ve adetlerine bağlı kalmaları ile dünyadaki saygınlıklarını yaşatmaktadırlar. Hayvancılık Türklerin tarihin başlangıçlarından beri dayandıkları en önemli ve belki de zaman zaman tek ekonomik temel oluşturmuştur. Türkler Orta Asya'da olsun Anadolu'da olsun, yerleşik hayata geçtikten sonrada hayvancılığı bırakmamışlardır. Aslında hayvancılık, herkesin evinde birkaç ineğinin veya birkaç koyununun bulunması değildir. Daha doğrusu Türklerin hayvancılığı denince hatıra Yaylacılık gelmelidir: Büyükbaş hayvancılık ve koyunculuk sürü ile en az 200 veya 300'den başlar. Türkler gelmeden önce de Anadolu'da hayvancılık veya koyunculuk vardı gibi iddialar bilimsel dayanaktan yoksundurlar. Yaylacılık Anadolu'ya Türkmen'ler ile birlikte gelmiştir. Can ve mal emniyeti olmayan Anadolu'da o çağlarda kim hayvancılık yapabilirdi? Türkler ise her zaman bir ordu düzeni ile hayvancılık yapmışlardır. Osmanlı devletinin kurucusu Osman Gazi de bir koyuncu idi. Buğday ise Türk ekonomisinin ikinci temelini oluşturur. Bunu hububat şeklinde ele alırsak daha doğru olur. Çünkü buğday ekmeyen ve buğdayın yerine, arpa ve darı ekmişlerdir. Arpa ile darının yetişmesi daha kolaydır. Ayrıca bunlar her iklimde de yetişebilirler. Ancak Oğuzlar gibi güçlü Türk kesimlerinin, ekonomik imkânları bol idi. Bu demektir ki Türklerin mutfakları da bir olmakla birlikte, toplulukların göçleri bakımından ve kullanılan materyallere göre birbirlerinden ayrılabiliyorlardı.

2.6. TÜRK YEMEK KÜLTÜRÜNÜN YÖRELERE GÖRE FARKLILAŞMASI

Genel olarak tahıl, çeşitli sebze ve bir miktar etle sulu olarak hazırlanan yemek türleri, çorbalar, zeytinyağlılar ve hamur işleri ve kendiliğinden yetişen otlarla hazırlanan yemeklerden oluşan Türk Mutfağı; pekmez, yoğurt, bulgur vb. gibi kendine özgü sağlıklı yiyecek türlerini de ortaya çıkarmıştır. Ülkemiz, coğrafi bölgelere göre farklı kültürel özellikler gösterir. Öyle ki, Anadolu, bir kültür mozaiğidir. İşte farklı yöreler yemek alışkanlıklarında da farklılık gösterir. Türkler Anadolu’ya yerleştiklerinde daha önce yaşayan insanların beslenme sistemlerinden etkilenmişlerdir. Yemek çeşitleri, yapımı, kullanılan malzemeler, Anadolu’da bölgeler arasında geniş bir farklılaşma gösterir.  Yöreden yöreye farklılaşan lezzetleri barındıran yeme-içme biçimleri, özel gün, kutlama ve törenlerde ayrı bir anlam hatta kutsallık taşır. Türk Mutfağı, çeşit zenginliği ve damak tadına uygunluk yönünden olduğu kadar birçok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye ve vejetaryen mutfağına kaynaklık edebilecek örnekleri barındırmaktadır. Türkler, Orta Asya’dan konserve türündeki yiyeceklere ilişkin kültür ürünlerinden yoğurt, pastırma, bulgur ve tarhanayı Anadolu’ya getirmişlerdir. Bu yiyecekler tamamen Türk buluşudur. Esasen bunlar, Türklerin göçebelik, hayvancılık ve tarıma dayalı sosyo-ekonomik yapılarının gereği olarak yaratılmış kültür ürünleri idi. Türkler Orta Asya’da şu yiyecekleri biliyorlardı;

Sebze: Havuç, kereviz, salatalık patlıcan, marul, soğan, ıspanak, turp.

Meyve: Elma, armut, erik, ayva, üzüm, kavun.

Tahıl-Baklagiller: Arpa, buğday, bakla, mercimek, çavdar.

2.7. COĞRAFİ BÖLGELERİMİZDEN YÖRESEL YEMEK ÖRNEKLERİ

2.7.1. İç Anadolu Bölgesi

Bölgeler arasında İç Anadolu, 455 çeşit yiyecek ve içecek çeşidiyle ilk sırada yer alıyor. İç Anadolu yöresinde daha çok tahıl ve hamur işleri, fırınlı, pirinçli yemekler ağırlıktadır halkın yiyecek kültüründe buğday ürünü un (çeşitli hamur işleri) ve bulgur başta gelir. Koyun eti, yoğurt, patates ve sebzeler (patlıcan, taze fasulye) önemli bir yer tutar. Özel günlerde kuzu tandır, bulgur pilavı, nohutlu yahni, su böreği, mantı, un helvası, sütlaç yapılır. Gözleme, en sevilen hamur işi yiyecektir. Kayseri mantısı ise dillere destandır.

2.7.1.1. Elma Dolması

Şekil 1. Elma Dolması

Malzemeler

·         6 elma

·         250 gr yağlı kıyma (iki kere çekilmiş)

·         1 yemek kaşığı kişniş

·         1 fincan pirinç

·         1 yemek kaşığı tereyağı

·         2 fincan su

·         1 bardak şeker veya pekmez

·         Tuz

Yapılışı

Elmaların sap taraflarına gelen yerden bıçak yardımıyla kapak biçiminde kesin. Oyacakla çekirdek yuvasını ve etinden bir parçasını çıkartın. Diğer tarafta pirinci haşlayın. Kıymayı suyunu salıncaya kadar kavurup kişniş ve pirinci kıymaya ilave edin. Daha sonra içerisine tuz ekleyerek kavurun. Bu karışımı, elmalara sıkışık olmayacak şekilde doldurun. Elmaları fırın tepsisine dizin. Üzerine biraz tereyağı ilave edip yarıya kadar su dökerek fırına sürün. İki taşım kaynayınca şeker veya pekmezi ilave edin. Hafif ısıda, elmalar yumuşayıncaya kadar pişirin. Sıcak olarak ikram edin.

2.7.1.2. Arabaşı

2. Arabaşı

Arabaşı geleneği binlerce yıldır İç Anadolu’ya özgü. Bazen Konyalılar, Ereğlililer, Yozgatlılar, Karamanlılar bazen de Kayserililer, bu ilginç yemeğin kendilerine has olduğunu iddia ederler. İçine limon ve yoğun şekilde pul biber karıştırılarak sıcak yenen arabaşının kıvamını tutturan kadın, bölgemizde en hamarat ev hanımı olarak görülür

Malzemeler

·         1 adet tavuk,

·         1 tatlı kaşığı domates ve biber salçası,

·         3 tatlı kaşığı un,

·         1–2 kaşık sıvı yağ,

·         Tuz ve limon

Yapılışı

Çorbası için;

Tavuk düdüklü tencerede 20–25 dakika haşlanır. Haşlanan tavuk didiklenir. Başka tencerede 2 kaşık un kavrulur, üzerine yağ ve salça eklenir. Daha sonra tavuğun suyu eklenerek kaynatılır. İçerisine tavuk parçaları atılıp ateşten alınır.

Hamuru için;

Malzemeler:

·         1 su bardağı un

·         5 su bardağı su

·         Tuz

Öncelikle tencerenize 3 su bardağı suyu ve tuzunu ekleyip kaynamasını bekleyin. Başka bir kapta 2 su bardağı suyu ve unu içinde mikserle iyice çırpın ve kaynayan suyun içine yavaş yavaş bir yandan da karıştırarak dökün. Kaynayınca 15–20 dakika sürekli karıştırarak kaynatın. İşlem bittikten sonra tepsinize dökün ve soğuması için ya buzdolabına ya da soğuk havalarda balkonunuza koyabilirsiniz. Benim tepsim yuvarlak fırın tepsisiydi ve de iyi geldi. Servis edeceğinizde hamuru baklava dilimi gibi kesin ve ortadan çorbayı koymak için yer açın. Sıcak çorbayla birlikte servise hazırdır.

2.7.2. Karadeniz Bölgesi

Bu bölgemizde 397 tane yemek çeşit bulunmaktadır. Karadeniz yöresi halkının beslenmesinde başlıca yiyecekler; hamsi, mısır ekmeği ve mısır yemekleri, karalâhana, patates ve fasulye önemli bir yer tutar. Hamsili pilav, sütlaç, tutmaç çorbası, ovmaç çorbası, çerkez tavuğu, un ve irmik helvası, özel gün yiyeceklerini oluştururlar.

2.7.2.1. Hamsi Kuşu 

 3. Hamsi Kuşu

Malzemeler

·         1200 gr hamsi

·         2 tatlı kaşığı tuz

·         1/4 demet maydanoz

·         2 orta boy soğan

·         2.5 yemek kaşığı zeytinyağı

·         1/2 yemek kaşığı çamfıstığı

·         1/2 su bardağı pirinç

·         1 Su bardağı su (sıcak)

·         1/2 yemek kaşığı kuşüzümü

·         1/4 tatlı kaşığı karabiber

·         1/4 tatlı kaşığı şeker

·         1/3 su bardağı mısır unu

·         2 adet yumurta

·         6 yemek kaşığı sıvı yağ

Yapılışı

Balıkları temizlenir, kuyruklarını koparmadan kılçığını çıkarılır, yıkanır, 1 tatlı kaşığı tuz eklenip, karıştırılır, süzgeçte 15 dakika bekletilir. Maydanoz yıkanıp ayıklanır. Soğan soyup yıkanır ince ince doğranır. Zeytinyağı ve çamfıstığı ile birlikte tencereye koyup kapağı kapatılır. Kısık ateşte ara sıra karıştırarak 7–8 dakika öldürülür. Pirinci yıkanır süzülür. Soğana katılır. 1–2 kez çevir. Suyu ve kalan tuz koyup, karıştırılır. Kuşüzümünü serpilir. Önce orta, sonra kısık ateşte suyunu çekene değin 15–20 dakika pişirilir. Maydanozu kıyılır, karabiber ve şekerle birlikte pilava eklenip, karıştırılır. Hamsilerden iki adedinin boş kısımlarını mısır ununa batırılır, kuyrukları aynı tarafa gelecek şekilde avucuna serilir ortasına 1 tatlı kaşığı kadar pilav konur, üçüncü hamsinin de dış kısmını unlanır için üzerine kapatılır, kuyruk ve baş kısımlarını bükerek iyice yapıştırılır. Kuşa benzer dolmalar yapılır.
Yumurta çırpılır. Dolmaları batırarak kızdırılmış derin yağda kızartılır.
 Şekli kuşa benzediği için bu adı almıştır. Hamsi Dolması da denebilir. Sebze salatası ile servis edilir.

2.7.3. Güneydoğu Anadolu Bölgesi

Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde kırmızı et ve bu bölgede yetiştirilen baklagiller fazlaca tüketilir. Ayrıca Türkiye’nin en zengin mutfağına sahip Gaziantep bu bölgededir. Bu bölgede 425 tane yemek çeşidi mevcuttur. Ayrıca bu bölgemizde Arap beslenme kültürünün etkisi fazladır. Bol baharatlı yiyecekler, özellikle acı biberin kullanımı, başlıca örneklerden birisidir. Güneydoğu illerinde hamur tatlıları çok yaygındır. Fıstıklı, ağır tatlılar bu yörede çok popülerdir. Ayrıca baharatlı kebaplar da yörenin belirgin özelliğidir. Kısır, içli ve çiğ köfteler de yine bu yörenin karakteristik yiyeceklerindendir.

7.4. Doğu Anadolu Bölgesi

Doğu Anadolu yöresinde buğdaydan yapılan un, yarma ve bulgur başta gelir. Bu bölgemizde 425 çeşit yemek mevcuttur. Yoğurt ve peynir, süt ürünleri arasında en çok tüketilendir. Et de çok sevilir fakat ekonomik zorluklar nedeniyle fazla türetilmez. Tereyağı yerine de margarin kullanılır olmuştur. Ama hayvansal yağ çok kullanılır. Özel günlerde etli, kuru baklagiller, yahniler, yoğurtlu çorbalar, kete, pişi ve kadayıf yapılır.

2.7.5. Marmara Bölgesi

Marmara ve Trakya yöresinde ise buğday ürünleri, pirinç, koyun eti, yoğurt ve peynir başta gelir. En çok tüketilen yağ türü, ayçiçeği, zeytinyağı ve margarindir. Bursa döneri, İskender çok tanınmıştır. Tekirdağ köftesi, İnegöl köftesi çok lezzetli ve ünlüdürler. Bu bölgemizde 184 çeşit yiyecek ve içeceğe sahiptir. Özel günlerde koyun etinden yapılan yemekler başta gelir. “Elbasan tava” bu yemeklerin en ünlüsüdür. Gaziler helvası, peynir helvası da Trakya’da sık yapılan tatlıdandır. Silivri’de yoğurt, Edirne’de peynir, İstanbul’da kazandibi ve tavukgöğsü ve saray güllacı çok ünlüdür.

2.7.6. Ege Bölgesi

Ege yemek kültürünün temelini zeytinyağı oluşturur. Etli yemekler, sebzeler, pilav, dolmalar, tamamen zeytinyağlı olarak pişirilir. Salata ve haşlanmış otlar üzerine zeytinyağı ve limon konulur. Kahvaltıda genellikle zeytin ve zeytinyağı bulunur. Taze zeytinyağının üzerine karabiber, tuz ve istenirse kekik serpilir. Kızarmış ekmek ya da taze ekmek içine banarak tulum peyniri ile yenmesi çok popülerdir. Kalp ve damar hastalıklarına karşın en iyi çare zeytinyağıdır.

2.7.7. Akdeniz Bölgesi

Akdeniz yöresinde başta börülce, pırasa, patlıcan olmak üzere sebzeler diğer yörelerden daha çok kullanılır. Çeşitli otlar da bolca tüketilir. Zeytinyağı en çok kullanılan yağ türüdür. Çeşitli dolmalar pirinçle yapılır. Keşkek, patlıcan böreği, mercimekli bükme, katmer, çeşitli yahniler, gözleme, özel gün ve yemeklerin başında yer alır. 184 yemek çeşit bulunmaktadır.