SOFRA ADABI

Yemek, sofra gelenekleri, başka bir deyişle sofra adabı, her millette olduğu gibi Türk milletlinde de yüzyıllar öncesinden itibaren şekillenmiştir Genellikle Türk sofrası bolluk, bereket demektir. Bu bolluk ve bereket çağlar boyunca süre gelmiştir. Allah’ın verdiği türlü nimete karşı, şükran ve minnet duygusunu ve  ifadesini atalarımız cömertçe göstermişlerdir. Bu, Türk halkının dünyanın hiçbir milletinde görülmeyen misafir canlılığının, özellikle yedirmek içirmek zevkinin bir görüntüsüdür. Türk’e mahsus bir haslettir. Türk sofrası, bugün eski çeşitliliğini ve zenğinliğini yitirmiş de olsa, yine de her vesile ile hele dügün dernek anlayışı ve şenliği içinde, bu güzel adetimizi, gönül hoşluğu ve zenginliğiyle sürdürmekten vazgeçmemiştir.

Bir çok yerlerde “Varma – gelme, aş verme, hayır aşı, can aşı, ramazan aşı dügün aşı asker aşı, sünnet aşı, muharrem aşı, hıdrellez aşı, hacı aşı, harman aşı, imece aşı, danışık aşı, bostan aşı, doğum aşı, ölü aşı” gibi adlarla kurulan sofralarda , etlisinden sütlüsüne, tatlısından ekşilisine, tuzlusuna kadar, çeşit çeşit yemeklerle sofralarla donatılması, Türk sofrasının zenginliğini, Türk halkının cömertliğini ve zevk üstünlüğünü göstermektedir.                                                                                                                                      

Sofra ile ilgili görgü kurallarımızın birçoğu Ahi fütüvvet namelerinden gelir. Son devirlerde Avrupa milletlerinden alınmış bazı sofra kuralları da vardır. Türk sofrasında uygulanan temel davranış kalıpları şunlardır.                                                                                                                                                    

Sofraya getirilen her yemekten yenir. Yemek ayırt edilmez. Yemekten şikayet edilmez. Sağlık dolayısıyla bazı yiyecekleri yiyemeyenler mazeretlerini mümkünse sofra kurulmadan önce söylerler.                                                                                                                                                                                                   

Fazla yememek, sofradan biraz aç kalkmamak geleneği benimsenmiştir. Bu hususta Peygamber efendimizin hadisleri vardır: “Az yiyin, az uyuyun, az konuşun, hasta olmayın. Ayrıca, atasözleri ve ölçülü sözlerimiz de bu kuralı hatırlatmaktadır.

Azar yiyen her gün yer, çok yiyen bir gün yer.

Az ye melek ol, çok ye helak ol.

Arsız olup sofrada çok tam yeme sakın ayıplarlar sen bazen iki tarafına bakın

20.1.1. SOFRADA UYULMASI GEREKEN BELLİ BAŞLI KURALLAR

Sofra hazırlanırken yardımcı olmak.

Yemekten önce ve sonra elleri yıkamak

Büyükleri sofraya oturmadan sofraya oturmamak

Besmele çekip, Allah’a vermiş olduğu nimetler için şükür etmek

Yemeğe önce yavaşça veya mevkice büyük olan kişinin başlaması uygundur

Sağ eliyle yemek

Lokmayı ağza göre almak ve iyice çiğnedikten sonra yutmak

Lokmayı yutmadıkça ikinci lokmaya el uzatmamak

Önündeki yemeği soğutmak için, yemeğin içine üflememek

Başkalarını tiksindirecek, iğrendirecek davranışlarda bulunmamamk

Ağızda yemek varken konuşmamak, gülmemek

Başkasının lokmasına ve yediğine bakmamak                                                                                 

Elini yemek kabına silkmemek ve lokmayı ağzına götürürken başını tabağa doğru uzatmamak   

 20.1.2. Türk Mutfağının Tarihsel Gelişimi

Bir toplumun beslenme kültürü, yaşam şekliyle yakından ilişkilidir. Yaşam şeklinin değişmesi, beslenme kültürünün de zamanla değişmesine neden olur. İlk çağlarda, insan, kendi yaşamını sürdürmek için doğada bulunan hayvanları avlamak, bitkileri de toplamak zorundaydı. Zamanla, bunları kendi yetiştirmeye, yetiştirdiklerini saklamaya, pişirerek daha lezzetli bir duruma getirmeyi öğrendi.

Diğer topluluklarda olduğu gibi, eski Türklerin yaşamı da hayvancılığa ve tarıma bağlı idi. Orta Asya'da, tarım şartları uygunsuz duruma geldiğinde, şartları daha iyi olan batı ve güneye göç etmişlerdi. Gittikleri yörelerde doğal yetişen hayvan ve bitkilerden yararlandıkları gibi, bunlardan yöre şartlarına uygun olanları yetiştirmişler ve yetiştirdiklerini basit tekniklerle işleyerek bulunmayan zamanlarda kullanmışlardır.

İnsan beslenmesinde esas olan ekonomik hayvan ve bitkilerin anavatanlarına bakıldığında, çoğunun Türklerin yaşadıkları Orta Asya ve Akdeniz çevresine ait olduğu görülür.

TABLO 1: EKONOMİK HAYVAN VE BİTKİLERİN ANAVATANLARI

Bölgeler	Besin olarak kullanılan hayvan ve bitkiler
Orta Asya	Sebze: Havuç, kereviz, salatalık, patlıcan, marul, soğan, ıspanak, turp. Meyve : Elma, armut, erik, ayva, üzüm, kavun Tahıl-baklagil : Arpa, buğday, bakla, mercimek, çavdar
Akdeniz Çevresi	Sebze : Lahana, karnabahar, maydanoz, kuşkonmaz. Meyve : İncir. Tahıl-baklagil: Bezelye, nohut. Hayvan : Koyun, sığır, keçi.
Güney Doğu Asya	Sebze : Şeker kamışı. Meyve : Muz, portakal, şeftali. Tahıl-baklagil : Pirinç, soya fasulyesi. Hayvan : Domuz, tavuk.
amerika	Sebze : Kabak, domates, patates. Meyve : Ananas. Hayvan : Hindi.
Afrika	Meyve : Karpuz

Eski Türklerde eti yenen hayvanların başında koyun gelir. Bunu sırasıyla keçi ve sığır izler. Bu hayvanlar aynı zamanda süt üretimi için kullanılmaktaydı. Eski Türklerde kısrak da süt üretimi için kullanılmıştır. Kesilen hayvanın eti yanında ciğeri, kellesi, d alağı, yüreği, böbrekleri, işkembesi, beyni ve kalın bağırsağı da kullanılmaktaydı.

Kesilen hayvanın eti ve sakatatı "tandır" adı verilen toprak kuyuda veya ateş üzerinde çevirilerek pişirilirdi. Ayrıca sonbaharda kesilen hayvanın eti küçük parçalara kesilerek yağı ile birlikte pişirildikten sonra küplere doldurulup kış için saklanırdı. Bu uygulamaya "kavurma" denmektedir ve günümüzde de özellikle köylerde sık yapılmaktadır. Etin diğer bir saklama yöntemi tuzlayıp baharatlayarak kurutmadır. Pastırma ve sucuk bu teknikle eski çağlardan beri yapılmaktadır. Etin kemikli kısmı tuzlanarak ağaçlara asılıp saklanırdı. Bu uygulama da halen bazı köylerde sürdürülmektedir.

Süt, süt olarak içildiği gibi, yoğurt, kımız ve peynir yapılarak da kullanılmaktaydı. Mayalanmış kısrak sütünden yapılan kımız eski Türklerin önemli bir içkisiydi. Kımız, hayvan derisinden yapılan tulumlarda saklanırdı. Sütten yapılan yoğurt taze olarak yendiği gibi, kurutularak kış için saklanırdı. "Kurut" adı verilen bu uygulama halen bazı yörelerimizde sürdürülmektedir. Yoğurt, ılık su katılarak hayvan derisinden yapılan tulumlarda yayılarak tereyağı elde edilirdi. Tereyağı ayrıldıktan sonra kalan ayrana tuz katılarak kaynatılıp süzüldükten sonra "çökelek", "keş", "lor" gibi adlarla anılan bir tür peynir yapılırdı. Bu uygulamalar da halen sürdürülmektedir. Ancak son yıllarda elektrikli yayıklar tulumun yerini almıştır.

Bitkisel besinlerin başında buğday ve arpa gelmekteydi. Buğday başaklarında taneler sertleşmeden alevde ütülür ve dövülerek yenirdi. Olgunlaşmış buğday yıkandıktan sonra "dibek" adı verilen oyulmuş taş içinde dövülerek "yarma" yapılarak kullanılır. Bazı yörelerde "dövme" de denilen yarma kaynatılarak tereyağı eklenip yendiği gibi, çeşitli yemeklerde de kullanılmaktadır. Buğday kaynatılıp kurutulduktan sonra elle veya su ile döndürülen taşlar arasında kırılarak bulgur yapılırdı. Bulgur günümüzde de özellikle köylerde önemli bir besindir. Günümüzde el ve taş değirmenlerinin yerini petrolle çalışan değirmenler almaktadır.

İnsan ve hayvan veya su gücü ile döndürülen taş değirmenlerde buğdayın öğütülerek un haline getirilmesi işlemi az da olsa bazı kırsal yörelerde halen uygulanmaktadır. Unun su ile yoğrulup tandırlarda veya sac üzerinde pişirilmesi şeklindeki ekmek yapma tekniği de eski çağlardan beri devam eden bir uygulamadır. Günümüzde tüketilen ekmeğin önemli bir bölümünü sac üzerinde pişirilen yufka ve bazlama ile tandırda pişirilen bazlama oluşturmaktadır. Hamur açıldıktan sonra içine, peynir, kavurma, ceviz gibi yiyecekler konarak köz içinde veya sac üzerinde pişirilirdi. Günümüz Türk mutfağının önemli ürünlerinden olan börek, gözleme, katmer ve pidelerin bu uygulamaların geliştirilmesiyle ortaya çıktığı söylenebilir. Hamur açıldıktan sonra küçük parçalara kesilerek et veya mercimekle pişirilmesiyle yapılan "tutmaç" aşı da eski Türklerden günümüze gelen yemeklerdendir. Mantı da bir nevi tutmaç türevi sayılabilir.

Dağlık, kurak yörelerde buğday iyi yetişmediği için çavdar ekerlerdi. Çavdar, aynen buğday gibi un, bulgur ve yarma yapılarak kullanılırdı. Arpa da önemli tahıllardan biriydi. Eski Türklerde kaynatılmış buğday, arpa hamuru ile yoğrularak bir keçeye sarılır ve iyice yumuşadıktan sonra pişirilerek yenirdi.

Buğday ve arpa ezmesinin mayalandırılmasıyla boza yapılırdı. Bu uygulama da halen sürdürülmektedir. Arpa ve darının mayalandırılmasıyla bira benzeri içki yapılır ve toprak küplerde bekletilirdi. Uzümden şarap yapıldığı da bilinmektedir.

Elma, erik, armut, ayva, üzüm gibi meyveler taze olarak yendiği gibi kurutularak kış için saklanırdı. "Kak" adı verilen kurutulmuş meyveler kış aylarında su ile pişirilir, pekmez katılarak tadlandırılırdı. Kuru meyvelerin pekmezle tatlandırılarak pişirilmesiyle yapılan "hoşaflar" kış günlerinin önemli tatlılarından birini oluşturmaktaydı. Üzümden yapılan pekmez, buğday veya çavdar unu ile pişirilerek helva yapılırdı. Bu uygulamalar bazı yörelerimizde halen sürdürülmektedir.

Başta patlıcan olmak üzere, salatalık, havuç, ıspanak, soğan ve turp gibi sebzeler Türklerin beslenmesinde eski çağlardan beri önemli yer tutmaktadır. Bunun yanında, ilkbaharda bahçe ve tarlalarda kendiliğinden yetişen birçok ot da toplanıp çiğ veya pişmiş olarak yenmekteydi. Bunlardan, madımak, yemlik, yarpuz, töhmeken gibi birçok ot günümüzde de sebzenin az bulunduğu ilkbahar aylarında Anadolu insanının beslenmesine katkıda bulunmaktadır. Patlıcan, biber kurutularak, asma yaprağı salamura yapılarak kışın da kullanılabilmektedir.

20.1.3 İslam dininin Türk mutfağı üzerine etkisi:

Kur'an'da tek yasaklanmış hayvan domuzdur. Bunun yanında, zamanla, eşek, at, katır gibi tek tırnaklı hayvanların eti ve sütü; kertenkele, sümüklüböcek gibi sürüngenlerin, kurbağa, tilki gibi hayvanların yenmemesi öğütlenmiştir. Günümüzde bu tür hayvan etlerinin Türk mutfağında yeri yoktur.

İslam dinince alkol yasaklandığından mayalanma sonucu, asit yanında alkolden oluşan içeceklerden vazgeçilmiştir. Bunun yanında, içinde az miktarda alkol bulunan kefir, bazı yörelerimizde az miktarlarda ve genellikle sağlık gerekçeleriyle yapılmaktadır.

İslam dini ile birlikte Arap mutfağı da Türk mutfağını etkilemiştir. Özellikle Güneydoğu yöremizin yemeklerinde Arap beslenme kültürünün etkisi fazladır. Fazla miktarda baharat, özellikle acı biberin çok kullanımı bu etkinin örneklerindendir.

20.1.4. Diğer kültürlerin Türk mutfağı üzerinde etkisi:

Türkler Anadolu'ya yerleştiklerinde daha önce yaşayan insanların beslenme sistemlerinden etkilenmişlerdir. Fasulye, nohut, mercimek, bezelye gibi kurubaklagiller, lahana, karnabahar, maydanoz gibi sebzeler Akdeniz çevresi besinlerindendir. Türkler Anadolu'ya yerleştikten sonra daha önce bu yörede yaşayan Hitit ve Bizans kültürlerinin de etkisiyle mutfak araç ve gereçlerini geliştirmişler, besinlerini çeşitlendirmişlerdir. Anadolu'ya gelirken İran kültürü ile de etkilenmiş olmaları doğaldır.

Osmanlı İmparatorluğu'nun gelişmesine paralel olarak Türk mutfağı önemli gelişme göstermiştir. Mutfak, saray yaşamının önemli bir parçası haline gelmiştir. Aşçılar padişah erkanının hoşuna gidecek yemekleri üretebilmek, saraylarda verilen ziyafetleri daha gösterişli duruma getirebilmek için birbiriyle yarış ederek Türk mutfağının zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır. Türk mutfağı en hızlı gelişimini Fatih döneminde göstermiştir. Fatih döneminde beslenmede yer alan hayvansal besinlerin başlıcaları; koyun, tavuk, kaz, yumurta, süt, yoğurt, işkembe, paça, kelle ve balıktır. Sebzelerden ıspanak, lahana, pırasa, patlıcan, kabak, salatalık; kurubaklagillerden mercimek, nohut; tahıllardan un, bulgur ve pirinç, bitkisel besinlerden en çok kullanılanlardır. Sebzeler yemeklerde kullanıldığı gibi turşular da yapılmaktaydı. Süt yağı en çok kullanılan yağ türüdür. Zamanla zeytinyağı da mutfaklara girmiştir. Saray mutfağının en önemli bir bölümü tatlı yapımına ayrılmıştır. En çok kullanılan tatlandırıcı bal ve pekmezken, zamanla şeker, bunların yerini almaya başlamıştır.

Baharat, saray mutfağının önemli malzemelerindendir. En çok kullanılanlar; kimyon, safran, hardal, kişniş, biber ve tarçındır. Tat verici olarak maydanoz, nane, sarmısak ve soğan kullanılmıştır.

Halkı yönetenin bir görevi de onları doyurmak olduğundan, vakıf imaretlerinde aşevleri oluşturulmuştur Aşevlerinde gelenlere günde iki kez yemek verilirdi. Aşevlerinde, ekmek yanında, en çok verilen yemekler; pilav, çorba, sebze ve et yemekleridir Cuma günlerinde ve Ramazanda bunlara helva, zerde ve bal gibi tatlılar eklenirdi.

Saray mutfağı, batı ülkelerinin mutfaklarını etkilediği gibi, onlardan da etkilenmiştir. Pasta Fransız mutfağından, makarna İtalyan mutfağından Türk mutfağına girmiştir. Bunun yanında, buğday unundan hazırlanan hamurun açılarak kesilmesiyle yapılan erişte eski çağlardan beri kırsal kesim insanının beslenmesinde yer almıştır.

Teknolojik gelişme de Türk mutfağını etkilemiştir. Yağların rafinasyonu, tereyağının yerini margarinin alması, işlenmiş besinlerin mutfağa girmesi, pişirme araçlarının değişmesi bunun başlıca örnekleridir.

20.1.5. KÖY VE KIRSAL KESİMDE SOFRA ADABI

Geleneksel davranışlardan birisi, yemeğin çabuk yenmesidir.Kırsal kesimde mümkün olduğu kadar yemeği çabuk yiyip sofradan kalkmak, benimsenen bir davranıştır.Eskiden çocuklara, sofrada “Adam olacak kişi sofrada yemek yiyişinden belli olur” denilirdi.Yemeğini çabuk yiyen çocuk, işinde de becerikli ve başarılı olur inancı vardı.Bunun başka bir açıklaması da, tek kaptan yemek yenilen yerlerde herkes kaşıklarken yavaş yiyene bir şey kalmayacaktır.Onun için çabuk yemesi teşvik edilmiş olabilir.

Ayrıca iş sırasında yemekte fazla zamanı harcamayıp tarlada çifte çubuğa bir an önce yetişmek, işi anlamak kaygısı da çabuk yemekte rol oynuyordu.Bugün hala kırsal kesimde çabuk yemek yenir.Yemek yemek bir görev sayılır.Karın doyurmak biçimindeki uygulamada bu görevin bir an önce tamamlanması gerekir.

Oysa kentte karın doyurma dışında, zevk, estetik öğeler de dikkate alınarak yemek daha yavaş yenir.1552 – 1556 yılları arasındaki Türkleri inceleyen bir yazar şöyle diyor:“Kaşığı ellerine aldıkları zaman o kadar acele yerler ki, aralarına karışsan şeytanı kovalıyor zannedersin.İyi huylarından biri de, yemekte konuşup eğlenmemeleridir.Karnı doyan Allah’a şükür deyip kalkar ve yerini başkasına bırakır.”

Kırsal kesimde yemek, genellikle yer minderlerine oturularak ve sini denen bir yuvarlak tepsi etrafında diz çökerek ya da bağdaş kurularak yenir.O gün ne yemek varsa hepsi tepsiye konarak getirilir.Yemek ayrı ayrı mutfaktan taşınmaz.Tek kaptan yenir.Kentte, masada ve ayrı kaptan yemek yenir.Ulusal düzeyde % 63.9 oranında ailede yemekler sofraya konan bir kaptan ortaklaşa olarak yenilmektedir.Sofrada herkese ayrı tabak içinde yemek servisi yapan aile oranı % 36.1 dir.Büyük kentlerde ayrı tabak içinde yemek servisi yapılan aile oranı % 70.8 dir.

Yemek sinide yenildiği zaman, yere bir sofra altı serilerek, bunun üzerine bir elek kasnağı, ya da alçak bir iskemle konur, kasnağın üzerine bakır sini konur. Böylece sini için biraz yükseklik sağlanmış olur.Sini üzerine tahta kaşıklarla yufka ekmekleri dizilir.Genellikle bakır tabak, tas, çanak kullanılır.Oğuzlarda yemekler, “Kendürük” denilen bir deri yaygı üzerinde yenirdi.Sofraya herkes sağ dizi dik, sol dizi yatık olacak biçimde sininin etrafına bağdaş kurar.Böylece bir sini etrafında 12 kişi oturabilir.Peçete, peşkir kullanılır.

Bugün köylere masa girmiştir.Fakat köylü yine yerde yemek yer.Masa, köylerde daha çok odanın bir köşesinde prestij olarak durur ve üzerine bazı süs eşyaları konur.Örneğin Ankara yakınındaki Hasanoğlan'da ailelerin % 45 inin masası olduğu halde masa üzerinde yemek yiyenlerin oranı % 3 tür.Buna karşılık % 96.5 oranında aileler yer sofrasında yemek yemektedir.

Masanın bir kültür karmaşığı olarak köylere girmesine rağmen ayrı tabak, bardak, çatal bıçak ile yemek yeme biçimindeki kent kültür aracı olarak benimsenmesi uzun bir zamanın geçmesini gerektirmektedir.Yer sofrası, kolaylıkla kurulup kaldırılması, aile üyelerini masaya bakıma bir arada daha çok kaynaştırması gibi nedenlerle çok tercih edilmektedir.Gecekondularda masada yemek yemek köye oranla daha fazladır.

Türklerin tercihlerine göre lokanta yemekleri, ev yemeklerinin yerini tutmaz.Türkler daha çok ev yemeklerini tercih ederler.Bu tercihte, temizlik özen gösterme, lezzet ve ekonomik faktörler rol oynar.Ayrıca dışarıda yemek yeme alışkanlığı Türklerde uzun süre mevcut olmamıştır.

Ev hanımlarının kendi aralarında düzenledikleri günlerde bile çarşıdan alınmış pasta ve hazır yiyecekler tercih edilmez.Mutlaka evde hanımın yaptığı tuzlu ve tatlı kuru pastalar, kekler, börekler tercih edilir.Bu tercihte ise ev sahibinin becerisinin ölçülmesi ve yiyeceklerin taze olması isteği rol oynar.Yemeklerimiz genellikle baharatlı, bol salçalı ve bol yağlıdır.Avrupalılar bu tür yemekleri çok ağır bulmaktadırlar.Bu yemeklerin çoğu da iştah açıcı niteliktedir.

Yemek evde yenir, içilir. Allah ne verdiyse pişirilir, yenir, içilir, her şey evde kalır.Etrafta, konu komşuya yenilen şeyler söylenmez.Eğer söylenmek zorunda kalınırsa,“Söylemesi ayıp, bugün tavuk yemiştik” denir.Yediği şeyleri övünerek anlatanlar kınanır.Hanenin gizliliği, mahremiyeti gereği evde yenen şey etrafa söylenmez. Kuşkusuz bu davranış kırsal kesim insanına özgüdür.

Kırsal kesimde eve konuk geldiğinde mutlaka yemek yedirilir. Konuk ağırlama kutsal bir görevdir.Bu, esasen Türk konukseverliğinin gereğidir.Konuk, genellikle yemeğe geleceğini haber vermez.Bu konuda formel bir davranış söz konusu değildir.Evde ne varsa onu yer.Onun için “Konuk, umduğunu değil, bulduğunu yer” sözü yaygındır.

Sonra evde ne varsa sofraya getirilir.Bir yabancı yazar da şöyle diyor.“Türkler az bir şeyle doymaktan çok, ondan bundan birçok şey yemeyi severler.”İyi cins yiyecekler, içecekler mümkün olduğu ölçüde konuğa ikram edilir.Yemek ya da çayın yanında bisküvi, pasta, çörek gibi hafif şeyler ikram edilmemişse dedikodu olur.

Ödünç olarak bir mutfak eşyasını bir komşu istemişse onu iade ederken içine mutlaka bir şeyler koyar.Bu, kendi pişirdiği bir yemek, bir meyve, tatlı, turşu vs. gibi şeyler olabilir.Eve yemeğe konuk gelmişse, önce ev sahibi yemeğe başlar.Ev sahibi, yemekten konuktan önce kalkmaz.Bu durum konuğa nezaketsizlik olarak nitelendirilir.

Türkler, tabağında bulunan yemeğin hepsini mutlaka yemelidir.Tabağının dibini sıyırmak gerekir.Tabakta bir miktar bırakırsa günah sayılır.Çünkü bu israf etmemek biçimindeki dinsel kurala dayanır.Oysa Avrupa’da genellikle yemeği sonuna kadar yemek görgüsüzlük sayılır.“İşten artmaz, dişten artar” sözü mutfakta israf etmemeyi, tutumlu olmayı ifade eder.Bu tutumlu davranış, artan yemeklerin ertesi gün yenmesi biçimindeki davranışlarda da kendini gösterir.

Özellikle kırsal kesimde erkekler, ağzını şapırdatarak yemek yer ve sesli olarak geğirir, parmaklarını yalar.Kentte bu biçimde davranmak bir görgü kuralı olarak ayıp sayılır.Bu alışkanlığı sürdüren babalar ise çocuklarıyla bu nedenle anlaşmazlığa düşmektedirler.Kuşkusuz bu bir eğitim sorunudur.

Kişilere yemek yerken başkalarını rahatsız etmemeleri gerektiği konusunda eğitime gereksinimimiz var.Sofraya oturmadan eller yıkanır.Yemekten sonra da el ve ağız yıkanması alışılmış bir davranıştır.

20.1.6. DERVİŞLERDE SOFRA ADABI

Zahitler, dünyevi isteklerden arınarak nefsi terbiye etmek amacıyla bedensel gereksinimlerini en aza indirdiler, aynı zamanda açlığı ve aç kalmayı da yücelttiler. Ancak tasavvuf anlayışının değişmesiyle birlikte nefsi terbiye etmenin yöntemleri de farklılaştı.

Ayrıca tarikatların giderek genişleyip yaygınlaşması, tekke içindeki yaşamın belirli kurallara bağlanmasını gerektirdi. Bu yaşamın parçası olan “yemek” ve “sofra” düzeni dini bir ayin görünümü aldı, ilk sufilerin küçümsediği “yemek yeme” eylemi, dini –tasavvufi semboller yüklenerek adeta ibadet haline getirildi. Özellikle bazı kutsal günlerde hazırlanan yemeklerin pişirilmesi ve sofraya getirilmesi bile dua ve zikir eşliğinde törensel bir düzen içinde gerçekleştirilirdi: bu törensel uygulamalar, bir ölçüde sofra adabına yönelik olmakla birlikte İslam öncesi Türk kültüründen öğeler de içeren bir kutsama eylemi niteliğindeydi.

Aziz nesefi kitabu’l- insani’l-kamil adlı eserinde şöyle diyordu: “Dervişler sofranın başına edeple oturmalı ve gaflette olmamalıdır. Aceleyle yememeli, önce şeyhin ve yaşlıların başlaması bewklenmelidir, diğerlerinin elinde ve kasesine bakmamalıdır. Lokmayı küçük alıp iyice çiğnemeli, birini yutmadan diğerini almamalıdır. Eğer tekli kaseden yeniyorsa derviş önünden yemelidir. Elinden yer bir şey düşerse onu sol eliyle alıp köşeye koymalıdır. Bir derviş diğerlerinden önce sofradan kalkmalıdır. Yemekten önce ellerini, yemekten sonra hem ellerini hem de ağzını yıkamalıdır.”

Alaüddevle simnani ise daha ileri giderek adabu’s-sofra adıyla bağımsız bir kitap yazmıştır. Bu risalede yemeğin pişirilip sofraya getirilişiyle ilgili kurallar da sıralanmıştır. “Derviş yemeği pişirirken abdestli olmalı, zikri bırakmamalı. Yemeği kazandan kaseye dökeceği zaman besmele çekmeli. Sofrayı sol koltuğu altında, tuzluğu sol elinde, kaseyi de sağ elinde tutarak getirmeli. Sofrayı açınca önce ekmeği sonra kaseyi koymalı. Cemaatin en büyüğü yemekten önce dua etmeli, diğerleri amin demeli. Derviş yemekten arta kalanı eve götürmemeli. Dostlarına lokma vermemeli. Ayağını sofranın üzerine koymamalı. Yemek arasında su içmeli, eğer içmesi gerekiyorsa bardağı yemeğe bulaşmayan parmaklarıyla tutmalı. Aşırı sıcak yemekten sakınmalı. Yemeğin sonunda cemaatin büyüğü dua etmeli. Herkes elini kendi mendiliyle kurutmalı, derviş omzundaki havluyu işaret ederse onunla da kurulamalı.”

Mevlevi ve Alevi-Bektaşi tarikatlarında da benzer kurallar geçerliydi. Sofrada yemek yiyenleri rahatsız edici, iğrendirici davranışlardan kaçınmak önemliydi. Bu hem sofraya hem de oradaki dervişlere saygının gereğiydi.                                                                                                                             

“Ziyaret çekmek” anlamına gelen sofra almak” gönül zenginliğinin, cömertliğin işaretiydi. Tasavvuf kültüründe aynı zamanda belirli bir aşamaya ulaşıldığının göstergesiydi. Şeyhler halifelerine, onu yetkili kıldıklarını belirten eşyaların yanında sofrada verirlerdi. Aynı şekilde şeyh posta oturacağı zaman diğer tarikat sembolleriyle birlikte sofrayı da teslim alırdı. Meşin vb. malzemeden yapılan bir örtü olan sofra, şeyhin ya da halifenin “sofra salma” ya izninin bulunduğunu gösterirdi. O atık maddi ve manevi anlamda insanları doyurmaya yetkili kılınmıştır.

XVI. yüzyıla ait Seyyid Muhammed bin Seyyid  Alauddin el Hüseyin er Razavi’nin fütüvvet namesinde; pirine hizmet edip seyr-u süluk’unu tamamlayan, şeriat ve tarikat bilgisi tamam olan dervişlere şeyh tarafından sofra, çerağ, tuğ ve alem verilerek posta geçirileceği yazılıdır. Razavi töreninin nasıl yapılacağını anlattıktan sonra şeyhin söyleyeceklerini aktarır. “Sonra şeyh kendi sofrasından bir ekmek alıp müridin sofrasına koya. Sofrayı halka ede. Sofranın bendini ele alıp diye ki; Pirimiz bize bu sofrayı havale etti, biz de sana havale kıldık, gerektir ki, sofrayı her zaman taamdan boş koymayasın, hiç kimseden yemeği uzak etmeyesin. Eğer yok ise borç etmeyesin ve tekellüf ile harcamayasın.” Ahi şeyhleri bu öğüt uyarınca “sofralarını hep açık tutmuşlar” zaviyelerine gelen konukları yorgun yolcularını geri çevirmemişlerdir.

Dervişlerin sofra âdâbı
* Yemeği tuz ile başlayıp tuz ile bitirmeli.

* Günde iki öğün yemek yemeli.

* Suyu aralıklarla yudum yudum içmeli (üç, beş, yedi yudum).

* Suyu olabildiğince göstermeden içmeli.

* Sofradan tam doymadan kalkmalı.

* Yemek helal olmalı ve sağ elle yemeli. 

* Sofra hazırlarken namaz vakti girse bile önce yemek yemeli.

* Yemeğin başında ve sonunda elleri yıkamalı.

* Yemeğe besmeleyle başlayıp Allah’a hamd ile bitirmeli.

* Yiyecekleri kötülememeli.

* Küçük lokmalar alıp iyice çiğnemeli.

* Yemek yiyenlerin yüzüne bakıp onları gözetlememeli.

* Yaslanarak ya da yatarak yememeli.

* Büyüklerden önce yemeğe başlamamalı.

* Yemeğin ardından su içilmeli.

* Yemekten sonra İhlas ve Kureyş surelerini okuyup, Allah’a şükür manası taşıyan dualar edilmeli.

* Yemekten sonra dişler temizlenmeli.

20.1.7. OSMANLI SOFRASI

Bir zamanlar, Asya'dan Anadolu'ya doğru akan Türk boyları, eski uygarlıkların mayaladığı bu topraklara Uzak Doğu'da oluşan o zengin kültürü büyük bir ustalıkla ve yol boyu, geçtikleri her ülkeden aldıkları malzemeyle zenginleştirerek taşımışlardı. Bu hareket sırasında elbette mutfak kültürüne de gereken yeri vereceklerdi. "Açları doyurun, çıplakları giydirin, yıkılanları yapın, az halkı çok edin" gibi kutsal öğütlerle yola çıkan göç kafilelerinin yeni vatandaki görevleri kendilerine böylece bildirilmişti. İşte, yıllar sonra Anadolu ve Rumeli'nde gelişen Osmanlı kültürü ve de bu kültürün önemli bir bölümünü oluşturan mutfak ve yemek töreleri Asya Türklerinin tarihsel birikimiyle birlikte oluştu, gelişti ve ünlendi.Bu hareketli kültür birikimini yeni vatanda geliştirecek, destekleyecek ve üretkenliğini arttıracak bir çok eleman vardı. Yeni toprak, her şeyden önce üç ayrı denizle çevrilmişti:Karadeniz, Akdeniz, Ege Denizi.Bu üç deniz bütün mal varlıklarını Anadolu göçmenlerinin emrine sunmuştu ve bu üç denize bağlı iki boğaz (Çanakkale ve İstanbul Boğazları) ve de onları birbirine bağlayan Marmara Denizi, bir yandan kendine özgü bereketi ile bir yandan da Anadolu'da, dört mevsimi bir arada yaşamanın özellikleri ile, Batı'da bahar keyfi sürerken, Güney'de yaz, Karadeniz'de ılıman bir sonbaharı yaşama imkanını kullanarak, ülkenin bütününü, her mevsim taze sebzeler ve değişik meyvelerle donatıyordu.Bizler de, bugün bile aynı keyfi yaşamıyor muyuz? İşte bu nedenlerle Osmanlı mutfağının ve yemek kültürünün özelliklerini, tarihsel kültürel birikiminin verdiği çeşitlilik ve coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik ve de denizlerin, göllerin getirdiği bereketle birlikte incelemek ve düşünmek gerekiyor sanırım.Bu koşullar, Osmanlı yemek kültürünü dünyanın üç büyük mutfağından biri olma kıvamına getirdi. Yaşadığımız günler, yaşadığımız koşulların büyük değişimleri nedeniyle bu kültür elbette durmadan yenileniyor."Kalıcı olma" şansı her gün biraz daha azalıyor.Bugün tüm dünyada insanlar evlerinde ve aile sofralarında birlikte yemek keyfini çok az bulabiliyorlar. Gelişen iş töreleri, sıcak yemek alışkanlıklarını, ayakta yenen "tost, sandviç" gibi kuru yemeklere dönüştürülüyor, davet yemekleri daha çok lokantalarda veriliyor.Çağdaş tıp, eskilerin en çok sevdiği yağlı yemeklere, hamur işlerine, hamur tatlılarına iyi gözle bakmıyor, fazla kilolu olmaktan korkanlar devamlı "diyet" gayretiyle kolay yemeklere önem veriyor.Ve böylece...Yeni dünyanın yemek sistemi kendi kurallarına göre, eski sistemden ayrılıyor. Ama, eski sisteme de dikkatle bakıldığı ve araştırmalar yapıldığı zaman onların da, özellikle sağlık açısından bir çok tedbirleri olduğunu, o günlerin koşullarına göre bazı kurallar ve kararlarla bu konuyu yürüttüklerini görüyoruz.Madem ki bizim konumuz Osmanlı mutfağı...Bu konularda, ne demiş Osmanlı'nın akıllısı biliyor musunuz? Ne demiş? Yemekten, içmekten, tatlıdan, tuzludan söz açıldığında... o bolluk ve bereket sofralarında... Haber vermiş ki: "Az yiyen melek olur Çok yiyen helak olur" Aman dostlar dikkat.Aman!O zamanlar, buna benzer vurgulu sözleri usta hat sanatçıları o sanat eseri olan süslü yazılarıyla yazan, zarif levhalar yaparmış. Akıllı ev sahipleri de bu levhaların bir iki tanesini yemek odalarının duvarlarına asarmış: "Az yiyen her gün yer Çok yiyen bir gün yer" gibi. "Ağız yer, yüz utanır" gibi. Çok yemek yemenin insanın işine yaramayacağını anımsatan aşağıdaki dize gibi. "Neler yedi neler yedi bu diş" 20.1.8. AİLE SOFRASI Osmanlı ailesi günde iki kez yemek yiyor.Kuşluk yemeği - Akşam yemeği.Bu tür sofranın merkezi babadır.Büyük anne ve büyük baba (varsa) babanın iki yanına oturur.Anne, çocukların arasındadır.Onlara yardım eder.Sofra örtüsü yere yayılır, üstüne genelde altı ayaklı bir tahta konur.Onun üstüne de büyük yemek sinisi Kaşıklar sininin çevresine sıralanır.İslam peygamberinin aile sofrası için önemli bir buyruğu vardır:"Yemeklerinizi ailenizle birlikte yiyin.Çünkü, o yemeğin bereketi vardır" diye buyrulmuştur.Aileler bu buyruğa genelde önem verir ve uygularlar.Sininin çevresine minderler dizilir, sofraya oturanlar sağ kolları sofaya dönük olarak minderlere, hafif bir çaprazla oturur.Sürahi yerde, sofra örtüsünün üstündedir. İlk yemek genelde çorbadır ve büyücek bir bakır kase içinde sofraya gelir.Babanın seslice bir besmelesi ile yemek başlar.Bu sofralarda, yemek sırasında pek konuşulmaz. Yüksek sesle gülünmez, yemeği beğenmeyen, sevmeyen biri varsa, bunu açıklamaz.Kesinlikle ağız şapırdatılmaz ,ekmek ısırılarak değil koparılarak yenir. Asık suratlara ,durumu usulca bildirilir.Sofrada su içmek isteyen olursa, gençlerden biri bardağına suyu koyar.Ve o, suyunu bitirinceye kadar, sofradakiler bekler, su içenin yemek hakkı böylece korunur.Yemekler aynı kaptan yenir.Bu sofralarda çatal ve bıçak yoktu.Sofra töresi ancak Tanzimat'la birlikte değişmeye başlamış ve herkes tabağına konulan yemeği çatal ve bıçak kullanarak yemeği zamanla öğrenmiştir. Çorbadan sonra et yemeklerinden biri, yanında pilav, ardından ya bir soğuk yemek ya bir börek, sonra da tatlı türlerinden yada meyvelerden bir tabak, tepsiye gelir.Yemek sonunda baba şükür duasını ettikten sonra herkes tuzluktan bir tutam tuz alarak ağzına atar ve yemeği pişirene "Anne elinize sağlık" gibi, "Çok güzel olmuş" gibi bir teşekkür deyimi söyler. Sonra, evin yetişmiş genç kızı büyüklere kahve yapmak üzere mutfağa geçer.Büyük anneler, babalar oturuyorken, sofradan kalkanlar, sırasına göre, sinideki sofra eşyasını toplar ve mutfağa götürürler. Yerde ekmek kırıntısı asla bırakılmaz. 20.1.9. MİSAFİR SOFRASI Genellikle yakın akrabalara, arkadaşlara, komşulara verilen davetlerde yemek töresi bazı küçük değişikliklerle gerçekleşir. Ailenin ve davet edenlerin yakınlığına göre ve kişilerin seçimine göre bu davetler ya kadınlar için ayrı, erkekler için ayrı sofralarda verilir; ya da sofralar aynı odalarda kurulabilir. Bir üçüncü ihtimal, kadın sofralarının gündüz evde, erkek yokken yapılmasıdır.Erkek sofraları gece işten sonra verilir. Yemeğe davet eden, "filan akşam yemeği bizde yiyelim, Allah ne verdiyse" gibi alışılmış sözle işi bağlar.Konuklar yemeğe gelirken "teşekkür babında" konuk evine yada evin çocuklarına uygun bir armağanla gelirler.Yalnız erkeklerin olduğu davetlerde bu armağan töresi pek yoktur.Konuk hanım, paketi ev sahibi arkadaşına "Size layık değil ama" gibi bir küçültme ifadesiyle uzatır.Ev sahibi hanım da, "Ne zahmet ettiniz aşk olsun" diye karşılar, teşekkür eder. Çok eskilerden başlayarak, bu sofralarda konuklara önce bir kaşık bal sunulurdu.Ya da reçel.Bu ikram, "Tatlı tatlı konuşalım, tatlı tatlı yiyelim" deyiminin balla ifadesi olarak kabul edilirdi.Bir de aileye, adı "Tanrı misafiri" olan ve yemek vakti habersiz gelenler olurdu.Onlara ilk sorulan soru "Yemek yediniz mi" ya da "Aç mısınız" dı. Eve sahibi telaşlanmaz, zora girse bile öfkesini (varsa), asla belli etmez, "Misafir umduğunu değil, bulduğunu yer" diye, konuğunu sofraya oturturdu. Arada, gelen konuk yeterince doymadı endişesiyle, salata gibi, peynir gibi yan yemeklerden birini uzatır, konuk, "istemem, doydum" gibi bir nedenle kabul etmeyince: "Misafir ev sahibinin kuzusudur, üzme beni al" gibi bir ısrarla salatayı yada peyniri ya da onlar gibi bir yiyeceği konuğunun önüne sürerdi.Haberli ya da habersiz, misafir sofrasındakilerden biri su ister ve içerse suyu verene "Su gibi aziz ol" diye teşekkür eder ya da kendinden genç biri su vermişse "Berhüdar ol, oğlum" ya da "kızım" der, gülümserdi. Sofraya, ailenin parasal durumuna, yaşadığı şehre ya da yöreye göre kış günleri çorbayla başlayan yemek, et türlerinden biriyle devam eder, ardından pilav gelir, soğuk yemekler ya da börekler, tatlılar birbirini kovalar, her şey bitince Yağsın sofranıza nur Kaza- bel', bu evden geri dur Evin sahipleri olsunlar mamur. Bu sofralarda sıkça tekrarlanan teşekküre ait deyimler: Konuk, evin bereketidir. Var olun, sağ olun. Misafirin baş üstünde yeri var. Türk'e selam ver, sen yiyeceğini düşünme. Peynir ekmek, hazır yemek...Ve en güzeli de: "Yiyeceğini değil, yedireceğini düşün" anımsatmasıdır. Konukların en yaşlısı teşekkür eder, küçük bir dua okur, sonra da burada okuyacağınız şiirsel bir ikramla yemek olayını kapatırdı. 20.2. TOPLU YEMEK SOFRALARI Geleneksel kuruluşlarımızın yaşam biçiminden doğduğu belli olan toplu sofra töresi asker ocağında, tekke, dergâh ve zaviyelerde, okullarda, kervansaray ve hanlarda gerçekleşmiştir.Bu sofralarda yemek parası genellikle vakıflardan ödenirdi. Yemek zamanı, görevlisi tarafından bina dışında uygun bir yerden, yüksek sesle yapılan "sofraya sal ya huuu" çağrısı ile duyurulur, o binadaki herkes işini bırakır ve kimseyi bekletmemek için hemen elini yıkayıp yemekhaneye giderdi. Herkes bu sofralardan hangisine oturacağını bildiği için hiyerarşideki yerine oturur, saygıyla, edep kuralları içinde, ortak peçete diyebileceğimiz uzun, "yağlık" adlı el dokuması örtünün, önüne gelen bölümünü dizlerine örter, sofra büyüğünün besmelesini beklerdi.Hemen bütün kaşıklar birden o kocaman çorba kasesine dalar ve yemek töreni böylece başlardı. Aile sofrasının kuralları burada da geçerliydi.Konuşma, gülüşme, yemek seçme, ekmeği ısırarak yeme başkalarının hakkına el uzatma yoktu.Yemek bitiminde toplumun büyüğü ya da onun seçtiği biri yemek dualarından birini okur, sonra da bir tutam tuz ağza atılırdı.Toplu yemek sofraları doğal olarak erkeklerin yemek yediği yerdi ve kadınlar bu sofralara katılamazdı.

20.3. EKMEK VE ÖTESİ

Osmanlı'da ekmek önceleri ev fırınlarında, komşu hanımların birbirine yardımıyla, belli günlerde, daima kadınlar tarafından yapılan ve pişirilen bir nimetti.Sanıyorum ki, Türk mutfağında ekmeksiz bir sofra hiç düşünülememiştir.

Ekmek, buğdaydan, çavdar unundan, mısırdan, kepekten yapılır; somun, pide, şepit, bazlama, yufka ekmeği gibi çeşitleri vardır.Karadeniz'in mısır pastası denilen mısır unu ekmeği ve İstanbul'un francalası incelmiş ekmek türlerinden sayılırdı. Zaman elbette ekmeklerimizle de oynamakta ve kendine uygun değişiklikleri yapmakta.Pide ekmeğini, söz gelimi, insanlar artık yalnız ramazan ayında görüyorlar.

Osmanlı, Batı yaşamından etkilenmeye başladıktan sonra ekmek üretiminden de değişim başlamış ve ev fırınlarındaki ekmek üretimine karşılık çarşı ekmeği gündeme gelmişti.Çarşı ekmeğini ev kadınları önceleri sevmediler.Hatta ayıpladılar.Ev dedikodularına, "onlar çarşı ekmeği yer" lafı bazen ayıplama olarak, bazen de alay etmek için kullanılan bir deyim olmuştu...Ekmeğini evinde yapan veya yaptıran hanımlar sıkıntılarını şu deyişlerle ifade ederlermiş:

Samanlıkta saray oldu
Kadınlara kolay oldu.

veya:

Ekmek çarşıya düştü
Elâlem aç kaldı, küstü.

Ama aslında ekmek ne küstü, ne darıldı. Ekmek her haliyle vazgeçilmez bir yiyeceğimiz olduğu için ilk günden bugüne bütün zarafeti ve tadıyla sofralarımızın baş tacıdır.Öyle değil mi efendim?Öyle ise dilinmiş ekmeklerimizi soframıza koyar, biz de Osmanlı yemeklerinin sohbetine başlarız.

20.4. OSMANLI YEMEKLERİ

Fatih Sultan Mehmet'in babası 2. Sultan Murat zamanına kadar gerek halk sofralarında, gerek saray sofralarında yemek düzeni çok sade, çeşitler de çok azdı. Osmanlı mutfağının gelişip oluşması ancak 2. Murat döneminden sonra başlıyor.

Osmanlı yemekleri, biliyorsunuz, her zaman sofraların baş tacı olan çorbalarla başlıyor.Sağlıklı yemeklerin birincisi kabul edilen çorbalar et suyu, tavuk suyu, yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile zenginleştiriliyor ve pirinç, bulgur, tarhana unu, kuru ve taze sebzeler ve sebze kökleriyle kaynatılarak yapılıyor. Ve adeta, mideleri kendinden sonra gelecek yiyeceklere hazırlamak ve hazmettirmek için görevlenmiş sayılıyor.Düğün çorbası, yoğurt çorbası, tarhana çorbası, yayla çorbası ön sıralarda tutuluyor her zaman ve özellikle kuşluk yemeklerinin en hoşa giden çorbaları sayılıyor.

Sofraların temel yemeği olarak çorba ve ekmek öne alındığına göre çorbaların lezzeti ve sağlıklı içeriği olması elbette gerekliydi.Çorba konusu yazıya dökülmeye başlandığında sonu kolay kolay gelmiyor.O dönemlerin hamarat hanımları sadece çorba isimlerini sıralamaya kalktıkları zaman çorba türlerinin sayısı yüzü kolay kolay geçiyor.

Çorbanın önemi Osmanlı'da o kadar belli ki evlenme yaşındaki kızların anneleri ve büyük annelerin en büyük korkusu, kızının "adam gibi çorba pişirmeyi bile bilmiyor" diye evde kalmasıydı. Ve bu konuda annesi gibi düşünmeyen kızlara verilen nasihat:

"Akılsız başa söz neylesin
Tatsız çorbaya tuz neylesin
Ya baba evinde kalan kız neylesin" idi.

20.5. RAMAZAN SOFRALAR Türkler arasında 11 ayın bir sultanı diye anılan Ramazan ayının kendine özgü pek çok töresi vardır.Biz burada sadece bu törenin sofrasından söz edebileceğiz.Ramazan günlerinde de sofraların her gün iki türlüsü kuruluyor.Bir iftar sofrası.Öbürü sahur sofrası.İftar sofrası, saati belli olan ve akşam saatlerinde açılan sofradır.Genelde oruç açma zamanını ve sofraya daveti şehirlerde ve kasabalarda toplar patlatarak haber verirlerdi insanlara. Top sesini duyanlar aile sofralarının töresine uyarak yerlerine otururlar ve oruç açarlardı.Yani bütün günü hiçbir şey yemeden geçirenler oruç bozarlardı.Ya birkaç yudum suyla. Ya bir zeytinle.Ramazan sofralarının ilki olan iftar sofrası iki aşamalıdır.Birinci aşama "İftariye" denilen ilk fasıl, ikincisi de yemeklerin yendiği ikinci fasıl. İftariye, açlığın verdiği hızla yemeklerin üstüne atılmayı önlemek üzere tertiplenmiş çerez sofrasıdır bir anlamda.Küçük tabaklarda ve sahanlarda reçeller, peynirler, zeytinler ve benzeri yiyeceklerden teker teker alınır.Bunların yanında fırınlardan yeni çıkmış pideler vardır. İftar sofrası bittikten sonra bir anda kaldırılır.O sıra akşam namazının okunma sırasıdır.İsteyenler ezanla gelen sese uyarak akşam namazını kılar. Sonra, yeniden hazırlanmış olan sofranın başına oturulur.Çorbadan sonra araya giren yemek normal sofralarda pek olmayan yumurtalı pastırmadır. Yalnız pastırma da olabilir.Bu pastırmanın pişiriminde bazı özellikler vardır.Soğanlı pişmesi gibi. Saray sofralarında hemen her ramazan günü var olan pastırma evlerde her gün olur muydu bilemiyorum.Sonra gelen yemekler etle başlar ve genel olarak güllaçla biter.Belli saatlerde yenen sahur yemeği ikinci ve orucu karşılama yemeğidir.Sabaha karşı yenir. Bu yemeğin misafiri olmaz.Ev halkı arasında yenir.Gündüz, insanı susatmayacak, ama tok tutacak yemekler yapılır.Sahur sofrasında mutlaka hoşaf olur. Pilav, makarna, börek türleri bu yemeğin tutucu yemekleridir. Hıdrellez gibi, bayram günleri gibi, ailede ölüm ayı gibi, düğünler, sünnetler gibi sayılı özel günlerde bazılarının özel bir yemeği vardır, o da pişirilir. Ama her zamanki yemek listelerinden seçmeler yapılır.Özel gün yemekleri ve tatlıları içinde dikkati çeken en önemli yemek helvadır.Doğum, ölüm, gurbetten gelme, gurbete gitme, sünnet, hastalıktan kurtulma gibi pek çok olayda... ya bir kazanç ve hoşluk sonunda ya da bir kayıp ve keder nedeniyle Osmanlı evlerinde mutlaka helva pişer ve eşe dosta ya helva dağıtılır ya da helvaya davet edilirdi. Neden helva? Bunu bilemiyorum.Ama bu törenlerin baş oyuncusu bakıyorum her zaman HELVA.Osmanlı İmparatorluğuna ilk İngiliz büyük elçisi olarak gelen Sir Edward Burton'un İstanbul'da şerefine verilen ilk ziyafetin raporunda Kraliçeye yazdıkları için şunlar da var: -Yaklaşık yüz türlü yemek saymış. -Gül şerbetinin nefis lezzetini unutamıyormuş. -Yemek bitince ellerini buhur suyu denilen, içinde öd ağacı, misk, sandalağacı ve çiçek suyu bulunan çok güzel kokulu bir suyla yıkamışlar. Bir de: Her padişah, her ramazanda her on yeniçeriye bir büyük tepsi olmak üzere baklava yaptırıyor.Her tepsiyi iki yeniçeri saraydan alarak yeniçeri ocağına getiriyor.Ertesi gün bu gümüş tepsiler ve üstüne örtülen futalar saraya gönderiliyor.Yeniçeriler, yönetimden memnunsalar tepsilerdeki baklavaları kabul ediyorlar ve bitiriyorlar.Ama memnun değilseler, baklavalar olduğu gibi geri gönderiliyor. İşte böyle efendim.

20.6. OSMANLI KAYNAKLARI VE BELGELERİNDE MUTFAK EŞYALARI

Osmanlıların kullandıkları yemek ve sofra gereçlerinin isimlerini, bazılarının hangi yiyecekler için kullandıklarını Saray arşivindeki belgelerden öğreniyoruz. 15. yüzyıldan 19. yüzyıla kadarki çeşitli defter ve belgelerde geçen mutfak kapları, aslında Osmanlı yemek türleri ve sofra adetleriyle birlikte değerlendirilmelidir.

Yerde oturarak yemek yeme geleneği sinileri; sofradaki herkesin aynı kaptan yeme geleneği büyük boyutlu kapları; çorsa, hoşaf, şerbet gibi çoklukla tüketilen sıvı gıdalar değişik isimlerle anılan kase türlerini; yemekten sonra kahve geleneği fincan, kahve ibriği, kahve stilinden oluşan kahve takımlarını; yenilen yemeğin gülsuyu ve güzel koku ile bitirilmesi de gülabdan ve buhurdanları doğurmuştur.Yemekten önce ve sonra elleri yıkamak için leğen ve ibrik, kurulanmak için peşkir, peçete yerine kullanmak için de makramalar, yemek ve sofralarda kullanılan diğer gereçlerdir.

Arşiv belgelerinde (mutfak masraf, sayım, muhalefet, hediye defterleri gibi) sık sık isimleri geçen kap türleri şunlardır:Tabak, kase, üsküre, çanak, bardak, yatuk, badye, kuze (su testisi), ibrik, leğen, buhurdan, gülabdan, yekmürdi, matara, kavanoz, sürahi, fincan, fincan tabağı, ayaklı çanak, anberdan, memekten (tuzluk), iftar tabağı, çay ibriği, kumkuma, zemzemiye, tatlı tabağı, meyveden, çorba tası, tabe, (tava), yayuk, yemek kaşığı, hoşab kasesi, şerbet kasesi, hoşap üsküresi, şerbet fincanı.Bunlardan Çin porselenleri fağfur/fağfuri ya da mertebani, İznik seramikleri için ya da İznik, metal olanlar altun / sim, mücevherli olanlar murassa, Avrupa porselenleri Saksonyakari / Beçkari isimleriyle birbirlerinden ayrılmışlardır. Kumkuma, yayuk, yekmürdi gibi bazı kap türlerinin biçimleri tam olarak bilinmemekle birlikte, genellikle yemek kültürüne uygun formlar olduğu düşünülmektedir.

Arşiv belgelerinde adları geçen sofra gereçlerinin kullanımı ile ilgili kaynaklar vardır.Fatih Sultan Mehmet'in 1457 (h. 861) yılında, Edirne'de şehzadeleri ultan Beyazid ve Sultan Mustafa için düzenlettiği sünnet düğününde fağfuri üskürelerle şerbet sunulduğu Tursun Bey tarihinde yazılıdır.

IV. Mehmed'in, şehzadeleri II. Mustafa ve III. Ahmet için 1675 yılında Edirne'de yapılan sünnet düğününde verilecek ziyafetlerde kullanılmak üzere, İstanbul'dan ikibin küçük iki yüz büyük bakır sahan istenmiştir.1568 tarihli Divan-ı Hümayun defterinden Hazine'deki gümüş sininin elçi geldiği zaman çıkarıldığını, yemeğin bu sini üzerinde yenildiğini öğreniyoruz.

Her yıl surre alayının gidişinde verilen ziyafetle ilgili bir belgede (Topkapı Sarayı Arşivi, D. 6835), kullanılan eşyalardan bazılarının isimleri sıralanmıştır.Bu listede gümüş leğen-ibrik, hoşaf tası, tas tabağı, buhurdanlık, gülabdanlık, şamdan, kahve tabağı; bakır hoşaf tası; fağfuri kase; hangi madenden yapıldığı yazılmayan taam (yemek) sinisi, el leğeni ve ibrik, yoğurt tası ve tabağı, turşu tası ve tepsi, ateş kapı; su peşkiri, kebir makreme (havlu), yemek makremesi ve yağ makremesi gibi yemek esnasında kullanılan malzemelerden örnekler görülmektedir.

Arşiv belgelerinde adları geçen bu kapların kullanışı hakkındaki en önemli görsel kaynaklar Topkapı Sarayı Kütüphanesinde bulunan minyatürlü Osmanlı el yazması iki surnamedir.Bunlardan ilki (H. 1344), Sultan III. Murad'ın oğlu şehzade Mehmed'in 1582 yılında yapılan ve 52 gün 52 gece süren sünnet düğününü anlatmaktadır.Çok sayıda minyatürün bulunduğu eserde metal ve seramik-porselen kap biçimleri çoklukla resmedilmiştir.

Tabaklar, kavanozlar, sahanlar, fincanlar, tepsiler, kaseler, tencereler sıklıkla kullanılan formlardır. Helvacıların geçişini konu alan sahnede (yaprak 51a), olasılıkla bakır bir tencerede uzun saplı bir kepçe ile helva yapıldığı görülmektedir.Bu düğünle ilgili olarak tarihçi Selaniki, at meydanının güney tarafında devlete ait fırının önünde ocak ve mutfaklar yapıldığını, mutfakların 1500 parça büyük kazan ve tepsiyle donatıldığını yazmaktadır.Düğünde verilecek ziyafetlerde kullanılmak üzere Hazine'den, Matbah-ı Amire kilerinden ve çini ambarlarından beyaz, yeşil, zeytuni, alaca, açık mavi Çin porseleni ve İznik çinisi sahan ve tabaklar çıkarıldığını; bu kapların yetmeyeceği düşünülerek ayrıca çarşıdan 237 İznik sahan, 204 İznik tabak, 100 İznik üsküre satın alındığını yine Selaniki'den öğreniyoruz.

İkinci surname III. Ahmed'in dört şehzadesinin sünnet düğününü konu eden Surname-i Vehbi adlı minyatürlü el yazmadır (A. 3593). 1720 yılında gerçekleşen ve 15 gün 15 gece süren düğünle ilgili bu yazmada Levni tarafından yapılan 137 minyatür bulunur.Minyatürlerdeki bütün ziyafet sahnelerinde çift yuvarlak sini/masa şemasının tekrarlandığı görülmektedir.

Kapalı metal tabak, kase ve sahanlar, mavi beyaz kase ve tabaklar (Çin porseleni mi İznik seramiği mi olduğu anlaşılmamaktadır), mücevherli porselen kaplar, genellikle bir tepsi içinde takım olarak buhurdan ve gülabdanlar, sürahiler, kaşıklar, gümüş leğen ve ibrikler, fincanlar çoklukla resmedilen kap türlerini oluşturur.

Sur emini ve yardımcıları bu düğün için imparatorluğun her köşesinde malzeme tedarik etmeye çalışmış ve kısa sürede yemek masası yerine kullanılacak on bin büyük tahta sini, tatlı dağıtmak üzere bin küçük tepsi, on bin sürahi, şerbet, bin ördek, sekiz bin tavuk, iki bin hindi, üç bin horoz, iki bin güvercin, on beş bin yağ kandili ve gece eğlencelerinde etrafı aydınlatacak mahyalar için on bin yağ çanağı bulunmuştur.

Topkapı Sarayı kütüphanesinde bu surnamenin bir nüshası daha vardır (A. 3594).Vezir-i Azam Damat İbrahim Paşa için hazırlandığı sanılan bu nüshanın 140 minyatürlü yaprağı Levni okuluna mensup bir sanatçı tarafından yapılmıştır.Ziyafet sahneleri Levni'nin surnamesi ile aynı şemayı gösterir.Her iki surnamede de çanak yağması sahnesi resmedilmiştir.

Çanak yağması, düğünlerde halka ve yeniçerilere verilen yemek ziyafetidir.Meydana dizilen çok sayıda tabak ve kaseler, içindeki yemeklerle birlikte yağma ettirilmektedir.Çanak yağması konulu minyatürlerdeki kap kacağın türü belli olmamakla birlikte, genellikle pişmiş toprak veya bakır kapların kullanıldığı sanılmaktadır.

Sofrada hangi içecekler içilirdi?

Sofrada sudan başka içecek olmazdı. Pilavın yanında bazen hoşaf ya da yoğurt verilirdi.

Daha önceleri mönü yok muydu?

Osmanlı’da, Avrupa’dan etkilenmeden önce mönü yoktu. Yemekte ne verileceği ilan edilmezdi. Daha sonraları mönüler hazırlanmaya başlandı.

Çocuklar sofrada hiç konuşmazdı. Hiyerarşiye önem verilirdi, sofrada herkesin oturacağı yer belliydi. Sıralama yaş sırasına göre devam ederdi. Sofrada genelde sessizlik hâkimdi. Yemekler önce büyüğe servis edilirdi.

O dönemde evin hanımları kilerden ve yiyeceklerin alımından sorumluydular.Haremlik selamlık yoktu. Ama anlatılanlara göre eskiden evin reisi hareme geçince ekmek alıp girişteki masaya koyardı. Bu sembolik bir gelenekti. Ekmeği evin erkeği getirir sözü bu şekilde doğmuştur.

Yemek öncesi ya da sonrası ritüelleri var mıydı?

Hayır, yalnızca hiyerarşik bir yapı vardı. Sofraya önce büyükler, sonra diğerleri otururdu. Kimse sofradan yemek bitmeden önce kalkmazdı. Bugün bu yok. O zamanlar yemek yemek resmi bir olaydı.

Yemek sırasında müzik dinlenir miydi?

Müzik dinlenmezdi,  yemek yerken müziği anlaşılması zor olurdu. Müzik olunca yanınızdakilerle de konuşmakta zor olurdu.

Servis sırasında kullanılan tabak çatal gibi malzemeler nasıldı?

Bugün kullandığımız şekildeydi. Bir tek fark vardı, meyveyle birlikte bir kase getirilirdi. Kâsenin içinde su ve bir dilim limon olurdu. Meyveyi elimizle yedikten sonra elimizi kâsenin içindeki suyla yıkar, peçeteyle kurulardık. Bugün onun yerine kolonyalı mendil getiriyorlar

Konukların belli bir sınıf sıralaması var mıydı ve mönü buna göre mi hazırlanırdı?

Evet, örneğin Çerkez tavuğu her misafire çıkmazdı. Çünkü zahmetli bir yemekti, yemekten 24 saat önce hazırlanmaya başlanırdı. Osmanlı’da tevazu vardı, “size layık değil in kökeni buradan gelir. Bugünkü gibi misafirliğe haber verilmeden gidilmezdi. Arkadaşlara söylenmeyecek şeyler, aile sırları vardı. Bugün daha rahat ve sağlıklı bir yaşantımız var.

Misafir gelince masa düzeninde değişiklik olur muydu?

Babaanne sofranın başında, onun sağına da büyükbaba, sonra da misafirler yer alırdı. Misafir olunca yemekler daha neşeli geçerdi. Çünkü misafirlerle konuşulurdu. Aile meclisinde misafir olunca, çocuklar misafirlerin elini öptükten sonra sofraya oturulurdu.

Peki ya şimdiki mönülerle geçmişteki mönüleri karşılaştırırsak?

Geçmişteki mönüler malzeme üzerine kurulu, örneğin enginar. Şimdiki mönülerde ise şaşırtıcılık ve görsellik ön planda. Modern yemeklerin sunulduğu restoranlarda öyle tabaklar geliyor ki insan bozmaya kıyamıyor, hepsi sanat eseri gibi.

20.7. İSLAMİYET VE SOFRA ADABI

Âdâb, ahlâk ve nezâket, davranışlarımıza güzellik, kişiliğimize itibar kazandırır. Yemekteki tuz gibidir, hayatı tatlandırır. İnsanı bu anlamda olgunlaştırma İslâm’ın önemli gayelerindendir. Peygamberimizin “ben güzel ahlâkı tamamlamak için gönderildim” hadis-i şerifi hepimizin malumudur. Bu sebepten âdâb ve ahlâka dair hadisler Peygamberimizin sünnetinde geniş yer tutar. Biz bugün bunlardan, sofra âdâbına dair olanlardan bahsedeceğiz.

Bildiğiniz gibi yemekten önce ellerin yıkanması sağlığımız açısından önemlidir. Peygamberimiz bunun evimizdeki hayır ve bereketi artıracağını bildiriyor [3].Sofra âdâbının belki en önemlisi, önümüzdeki nimetleri vereni tanımak, bunların nice merhale ve emekten sonra önümüze konduğunu düşünmektir. Bu bize Rabbimizin emridir. Rabbimiz: “İnsan yediğine bir baksın” dedikten sonra gökten yağmurlar indirip bizim için yerden çeşit çeşit nimetler bitirdiğini [1] bildiriyor. Öyleyse “Bismillah” deyip yemeğe O’nun adıyla başlayalım. Besmeleyi açıktan çekelim ki unutanlar hatırlasın, bilmeyenler öğrensin, çocuklarımız alışsın.
Sağ elle yiyip içmek, önünden yemek de bir başka edeptir. Peygamberimiz sofrasındaki bir çocuğa: “Besmele çek, sağ elinle ye ve önünden ye.” [2] buyurmuştur. Yemeğin bir sofra etrafında beraberce yenmesi bereketi artırır. Ashabdan birisi Peygamberimize “yiyoruz, doymuyoruz” deyince Resûl-i Ekrem: “Belki ayrı yiyorsunuzdur, sofraya toplanın, Besmele çekin, yemeğiniz bereketlenir.” [4] buyurmuştur. Az yemek sağlığımız için gerekli olduğu gibi Peygamberimizin de tavsiyesidir. Peygamberimiz: “İnsanoğlu midesinden daha kötü bir kap doldurmamıştır.” dedikten sonra “insana belini doğrultacak (yani sağlığını koruyacak kadar) yemesi yeter. Daha fazla yiyecekse midesinin üçte birini yiyeceğine, üçte birini içeceğine, üçte birini nefesine ayırsın.” [5] buyurur. Bu nebevî aydınlatmanın ne kadar önemli olduğunu modern tıp bilimi göstermektedir.
Yemek kötülenmez. Peygamberimiz, yemekte hiç bir zaman kusur aramazdı. İştahı varsa yer, canı çekmiyorsa yemezdi [6].

Bizim örfümüzde “sünnetlemek” olarak bilinen tabakta bir şey bırakmamak bir görgüsüzlük değil bir sünnettir. Peygamberimiz böyle yapılmasını tavsiye etmiş ve: “Bereketin yemeğin neresinde olduğunu bilemezsiniz.” buyurmuştur [7].
Sofrada hep yoklardan bahsetmeyelim, nankörlük olur. Varlardan ve bunları da bulamayanların varlığından bahsedelim ki şükretmiş ve çocuklarımıza da şükretmeyi öğretmiş oluruz. Allah: “Şükrederseniz artırırım.” [8] buyuruyor.
Yemeğin sonunda dua yapılması da müstehabdır. Peygamberimiz: “Yiyip içtikten sonra buna hamd eden kuldan Allah razı olsun.” [9] buyurur. Sofra dualarının özü ve en kısası Elhamdülillah’dir.

20.7.1. İSLAM DİNİNİN YEMEK KÜLTÜRÜNE ETKİLERİ

İslam dini yemekler konusunda pek çok uygulamalar, gelenekler yaratmıştı.Bunları kendi toplumumuz açısından örneklendirebiliriz.Hz. Muhammed, sağlıklı beslenme için az yenmesini tavsiye etmiştir.Yemeğe besleme ile başlanması dinin etkilerinden birisidir.Sofraya yakın oturmalıdır. Halk arasında, ‘Sofraya uzak duran, Allah’a uzak durur’ inancı vardır.

Yemek yendikten sonra, sofra duası yapılması da çok yaygın uygulamalardan birisidir.Aslında her yemekten sonra yapılması gereken dua, artık aile toplantılarında, önemli günlerde ve toplu yemeklerden yapılmaktadır.Fakat geleneksel kesimlerde aile sofralarında her yemek sonrası evin büyükleri dua etmektedirler.Toplu yemeklerdeki sofra duasını hoca, ya da herhangi bir kimse okur.Arapça sofra duaları olduğu gibi, Türkçe manzum ve nesir olanları da vardır.Bir Örnek:

Tanrımız ulu

Soframız dolu

Biz onun kulu

Artsın eksilmesin

Taşsın dökülmesin

Tekrarını nasip eylesin.

Yemek yiyenlerin, konukların çeşitli sözleri de dinseldir. Elhamdülillah, Allah’a şükür, Allah arttırsın, hacı sofrası olsun gibi. Sofra duası, yatılı okullarda, askeri birliklerde bir kişinin önderliğinde topluca söylenir ve yemeğe başlanır: “Tanrımıza hamdolsun, Milletimiz varolsun, Afiyet olsun” biçiminde söylenir.

20.7.2. HZ. MUHAMMEDİN YEMEK YEME ADABI                                                                                                    

Allah, insani adeta butun varliklarin merkezine yerlestirmis. Canli ve cansiz her seyi onun etrafinda pervane etmis. Insanlik aleminin merkezine de rizki koymus.

Bu temel olcuyle, yeme icme adabinin ana hatlari ortaya cikar. O da, istifade edecegimiz bir nimeti, elimize aldigimiz bir rizki Allah’in adiyla yemeye baslamak; nimete saygili olmak, tasidigi sanat incelikleri uzerinde tefekkur, yedikten sonra da Allah’a hamd etmektir.

Ikinci onemli adabi, yeyip ictiklerimizin helalden olmasidir. Bu da hem dinen kullanimi yasak olmamasi, hem de hakkimiz olmasina baglidir. Islamî usullerle kesilmemis hayvan eti, domuz ve diger yenmeyen canlilardan beslenmek ve sarap icmek yasak olanlara ornektir.

Peygamber Efendimiz’in yemek adabı üzerine günümüze ulaşan hadislerin bu kadar fazla olması, O’nun konuya büyük hassasiye gösterdiğinin kanıtıdır. İklim koşullarının olumsuzluğu ve imkanların kısıtlı olması O’nun bu konu üzerinde hassasiyetle durmasını engellememiştir.

Resulullah’tan örneklerle sofra adabı:

1) Elini ve ağzını yıkamak:

Yemekten evvel ve yemek bitiminde sağlık açısından çok önemlidir. Peygamber Efendimizin (sav)bu konudaki hadislerinde hepimizi teşvik etmiştir: "Yemekten evvel elleri yıkamak yoksulluğu, sonra yıkamak ise günahları giderir."(Taberani)

"Kim yemekten sonra elini yıkamadan geceler ve kendisine bundan sonra bir musibet isabet ederse kendinden başka kimseyi suçlamasın." (Ebu Davud)

"Yemeğin bereketi yemekten önceki ve sonraki yıkamalardadır." (Ebu Davud)

2) Yemeğe başlamadan önce bismillahirrahmanirrahim, yemek bitiminde ise elhamdülillah denmesi sünnettendir.

"Sizden kim birşey yerse Bismillahirrahmanirrahim desin. Eğer söylemeyi unutmuşsa yemeğin sonunda başında ve sonunda Bismillahirrahmanirrahim desin." (Ebu Davud, Tirmizi)

Peygamber ashabından altı kişiyle yemek yiyordu. Bu sırada bedevinin biri besmele çekmeksizin masaya oturarak yemeğe başladı. Resulullah; "eğer besmele çekseydi yemek hepimize yeterdi"buyurdu. (Tirmizi)

3) Yemeğin hurma, tuz ya da suyla açılması Peygamberimiz (sav)tarafından tavsiye edilmiştir. Ayrıca Hz. Ali (r.a.) "yemeğe tuz ile başlayanı Allah dertlerinden kurtarır"buyurmuştur.

Resulullah Efendimiz sofraya getirilen yemeği hiçbir zaman kötülemezdi. Eğer sevmediği bir yemek getirilirse, hiçbir şey söylemeden sadece yememekle yetinirdi.

4) Sağ elle yemek ve tabağın kenarından yemek Peygamber Efendimizin sünnetlerindendir. Yanında yemek yiyen çocuğu Peygamberimiz şöyle uyarmıştır: "Ey çocuk benimle birlikte besmele çek, sağ elinle ye ve önünden ye."(Müslim)

"Bereket yemeğin ortasına iner. Öyleyse kenardan yiyin, yemeğin ortasından yemeyin." (Tirmizi, Ebu Davud)

5) Sofraya birarada oturmaya dikkat etmeliyiz. Yemeğin birarada yenmesi bereketi artırır.

Bir arada yiyiniz, sizin için bereketli ve mübarek olur. (Ebu Davud)

6) Yemeğin çok sıcak olmaması gerekir:

"Sıcak yemekte bereket olmaz. Allahu Teala bize ateş yedirmez. Sizde o yüzden yemeğinizi soğuduktan sonra yiyin."(Beyhaki)

7) Resulullah Efendimizin hadislerinde su içerken dikkat edilecek hususlar:

Bardağı sağ eline aldıktan sonra, üç yudumda ve bardağın içine nefesini vermeden içilmelidir. Zira Hz. Muhammed: "Suyu yudum yudum ve ağır ağır için, birden içmeyin. Zira bundan ciğer hastalığı hasıl olur buyurmuştur."(Deylemi)

"Resulullah suyu üç solukta içerdi. Böylesi daha kandırıcı, elemden salim kalıcı ve daha kolay akıcıdır buyurdu." (Müslim)

"Sizden biriniz su içerken bardağa solumasın, soluyacaksa bardağı ağzından uzaklaştırsın." (İbn-i Mace)

Bir toplulukta su dağıtılırken, bardak sağ taraftan ve sağ elde dolaştırılmalıdır. Resul-i Ekrem süt ve şerbet gibi şeyler içtiğinde yanında bulunanlara da birer yudum içirirdi. Bardak daima sağdan dolaşırdı.

"Resulullah’a su ile karıştırılmış süt getirdiler. Sağında bir bedevi solunda ise Ebu Bekir vardı. Sütü içti ve bedeviye verdi. Sonra evvela sağa sonra onunu sağına buyurdular." (Müslim)

Peygamber Efendimiz kalabalıkta yemek yemeyi severdi. Sofra kurulduğu zaman "Allah’ım, bu yemeği, kendisi ile cennet nimetlerine ulaşacak şükrü ödenmiş nimetlerden kıl"derdi. Yemeği çok sıcak yemez ve kendiliğinden soğuması bekler sonra yerdi.

Hz. Muhammed (sav), müminlerin birbirlerini davet etmelerini tavsiye etmiştir. İslam alimleri geçerli bir mazereti olmayan kişinin mümin kardeşinden aldığı davete icabet etmesinin vacip olduğunu belirtmişlerdir.

"Kim davet edildiği halde davete icabet etmezse Allah’a ve Resulüne başkaldırmış olur. Kim de davetsiz olarak bir masaya oturursa hırsız olarak girer ve yağmacı olarak çıkar." (Buhari, Müslim, Tirmizi)

"İki kişi birden davet ederse kapı itibariyle hangisi yakınsa ona icabet edin. Çünkü kapısı daha yakın olan komşulukta da daha yakındır. Bunlardan biri önce davet etmişse önce davranana icabet et." (Ebu Davud)

"Davet olunmadığı halde sofraya giden kimse, gitmekte fasık olduğu gibi, yediği de haramdır." (Beyhaki)

Müslümanlar üç yemekten mesul değildir. Sahur yemeği, iftar yemeği ve dostları ile birlikte yedikleri yemeklerdir. Peygamberimiz "cennette içi dışından dışı içinden görünen köşkler vardır. Bunlar tatlı ve yumuşak konuşan, yemek yediren ve insanlar uykuda iken namaz kılan insanlar içindir."(Tirmizi)

"Din kardeşinin arzu ettiği yemeği kendisine yediren kimsenin günahları bağışlanır. Din kardeşini sevindiren, Allah’ı sevindirmiş olur." (Taberani)

Bir davette nafile orucunu bozmayan kişiye peygamberimiz şöyle buyuruyor: "Kardeşin senin için bu kadar külfete girdiği halde sen hala oruçluyum diye ısrar ediyorsun."(Beyhaki)

Davete icabet edip gelen kişiye hürmet göstermeli ve onun hoşlanmayacağı davranışlardan kaçınmalıyız.

20.7.3. Peygamberimizin Sevdiği Yemekler

Resulullah (sav) hiçbir yemek ayırmazdı. O anda yemek istemediği şeyi kötülemez, sadece yememekle yetinirdi. Ancak Peygamber Efendimizin en sevdiği sebze yemeği kabaktı. Ayrıca etli yemekler için övgü ile sözetmiştir.

Bir terzi yaptığı yemeğe Resulullah’ı davet etti. Yemeğe Resulullah ile ben de gittim. Yemek sahibi Resulullah’a arpa ekmeği ile içinde pastırma ve kabak olan bir çorba ikram etti. Ben Resulullah’ı tabağın kenarından kabakları ayırırken gördüm. Artık o günden sonra kabak sevmekteyim.

"Ya Aişe, tencereye fazla kabak koyun. Zira kabak kalbi takviye eder." (Fevaid)

"Et, dünya ve ahiretin en üstün yemeğidir. O, kulağın işitmesini artırır. Eğer, Rabbimden hergün et yemeği nasip etmesini isteseydim nasip ederdi."

Hz. Muhammed, sarımsaklı yemekleri yemez, yenmesini de tavsiye etmezdi. Bu hususu Enes b. Malik şöyle anlatıyor: "Resulullah’a yiyecek gönderildiği vakit onu yer, artanını bana gönderirdi. Bir gün yemediği halde yemeğini bana göndermedi. Çünkü içerisinde sarımsak vardı. Kendilerine ‘bu haram mıdır’ diye sordum. ‘Hayır lakin ben kokusundan dolayı hoşlanmıyorum’ buyurdu. Ben de, öyleyse senin hoşlanmadığından ben de hoşlanmıyorum dedim."

Sofra adabı ile ilgili hadislerimiz

1. Yemeğe besmeleyle başlanmalı, sağ elle ve hep kendi önünden yemelidir

2. Yemek konusundaki görgü kurallarımızı bilmeyenlere, özellikle çocuklara bu kurallar güzel bir üslûpla öğretilmelidir.

3. Peygamber Efendimiz ’in o kibirli şahıs hakkındaki bedduasının hemen kabul edilmesi, onun hem bir mucizesi hem de bu davranışının Cenâb -ı Hak tarafından onaylanmasıdır.

4. Allah Resûlü (s.a.v) buyurdu:

"Biriniz yemek yerken "Bismillah" desin Başta söylemeyi unutursa, hatırlayınca, "Başında da sonunda da Bismillah!" desin ".

5. Allah Resûlü (s.a.v) buyurdu:

"Yemeğin bereketi, hem yemekten önce, hem de yemekten sonra el ve ağzı yıkamaktadır " .

6. Allah Resûlü (s.a.v) koruması altında bir çocuktum Elim yemek kabının her tarafında dolaşır dururdu. Bunun üzerine:

"Evladım! Besmele çek, sağ elinle ye ve sana yakın olan taraftan ye!" buyurdu.

 7. Peygamber (s.a.v), yaslanarak yemek yemezdi iki adamın onun ardından gittiği de olmamıştır.

8. Peygamber (s.a.v), içki içilen sofrada oturmayı yasak etti Kişinin, karnına dayanarak yemesini ve içmesini de yasakladı Dane ve benzerini oturarak, ya da yaslanarak yemeğe izin verdi.

9. Peygamber (s.a.v), sofra üzerinde yemek yerdi.

10. Allah Resûlü (s.a.v) buyurdu:

"Kim, bir tabakta yemek yiyip de, sonra o tabağı sıyırırsa, o tabak onun için Allah’tan af diler ."

11. Allah Resûlü (s.a.v) buyurdu:

"iki kişilik yemek üç kişiye yeter Üç kişilik yemek ise, dört kişiye yeter ".

12. Allah Resûlü (s.a.v) buyurdu:

"insan, karnından daha kötü bir kabı doldurmamıştır Belini doğrultacak birkaç lokma yeterlidir, mutlaka bundan fazla yemesi gerekirse, midesini üçe bölsün: Üçte birini yemek, üçte birini su, üçte birini de nefesi için.

13-Allah Resûlü (s.a.v) buyurdu:

"Sofra kurulduğu zaman, kaldırılıncaya kadar kimse kalkmasın kişi doysa bile, elini, herkes bitirinceye kadar sofradan çekmesin. Çünkü aralarında utanan kimse bulunur da, doymadan kalkar ".

14-Peygamber (s.a.v) yemeğe kusur bulmazdı, canı çekerse yerdi, çekmezse bırakırdı.

15. Peygamber (s.a.v), ayakta yemek yemeyi ve su içmeyi yasakladı.

16. Peygamber (s.a.v) yanıma girip:

"Yanınızda yiyecek bir şey var mı?" diye sordu.

"Biraz ekmek, biraz da sirke var," dedim. 

"Onu getirin, içinde sirke bulunan ev fakir sayılmaz!" buyurdu.

17. Peygamber (s.a.v), Tebükte, Hıristiyanlarca üretilen peynir getirildi, onu bıçakla kesti ve besmele çekerek yedi. 

18. Allah Resûlü (s.a.v) buyurdu:

"Rahmana ibadet edin! Yemek yedirin! Bol selâm verin ki, esenlikle cennete giresiniz!" .

19. Allah Resûlü (s.a.v) buyurdu:

"Biriniz, Müslüman kardeşinin yanına girip de, o kendisine yemek ikram ettiği zaman, yesin. Onun hakkında bir şey sormasın ikram ettiği suyu da içsin, hakkında bir şey sormasın ".

20. Allah Resûlü (s.a.v) buyurdu:

"Deve içişi gibi tek bir içişle su içmeyin, ikişer üçer için içmeye bismillah diyerek başlayın, bitirince elhamdülillah deyin ".

21. Allah Resûlü (s.a.v) buyurdu:

"Biriniz su içtiği zaman bardağın içinde nefes almasın”.

22. Allah Resûlü (s.a.v) buyurdu:

"Sarhoşluk veren her içecek haramdır ". 

23. Allah Resûlü (s.a.v) buyurdu:

"Çoğu sarhoş edenin azı da haramdır " .

24. Allah Resûlü (s.a.v), her sarhoş eden ve dalgınlık veren şeyi yasak etmiştir. 

25. Allah Resûlü (s.a.v), şarapla ilgili on kişiye lânet etti: Üzümünü sıkana, sıktırana, içene, içirene, taşıyana, taşıttırana, satana, satın alana, bağışlayana ve parasını yiyene.

26. Allah Resûlü (s.a.v) buyurdu:

"Ümmetimden bir takım insanlar, şarap içecekler ve ona başka başka isimler verecekler “

27.Efendimiz (s.a.v) Medine ahalisi için "Buranın sakinleri karınları acıkmadıkça yemek yemezler. Yedikleri kadar yiyecekken doymadan sofradan kalkarlar. Bu yüzden de hasta olmazlar " buyurmuştur.

28. Allaha en sevgili olanınız, az yiyenleriniz, vücut bakımından da hafif olanlarınızdır.

20.7.4.YEMEK DUASI – SOFRA DUASI – TAAM DUASI -  ( Turkce )

Elhamdü lillah ( 2 Kere)

Elhamdü lillahillezii et`amenaa vesegaanee vecealenee minel müslimiyn.

Elhamdü lillehi rabbil alemiyn vessaleeti vesseleemü alaa seyyidinaa Muhammedin ve alaa eelihii ve sahbihii ecmaıyn.

Vagfu anne vagfirlenaa verhamnaa ente mevlanaa fensurnaa alel gavmil kefiriyn. ( 3 Kere )

Allahümme salli alaa seyyidinaa Muhammedin biadedi envaaırrızgı velfütüühaat yaa baasıtullezii yebsüturrizga limen yesaau bi gayri hisaab. Übsut aleynaa rizgan veesian min külli cihetin min hazeeini gaybike bigayri minneti mahluug bi mahzi fazlı keramike bigayri hisaab.

Yaa ekramel ekramiyn veya erhamerrahimiyn,

iftahilbaabe yaa Allah ( 3 Kere ) Yaa Allahu yaa kafii yaa fettaah yaa müfettih fettih bil hayr.

Allahümmegfir sahibe hezettaami vel eekiliyn.

Allahümmec al devletehüm daaimen evleedehüm aalimen saaliha velaa tüsallit aleyhim zalimen.

Allahümme zid velaatengus nıgmeten kesiyraten bihurmetil FATIHA…

NOT : Duadaki bazi harfler ikiser yazilmistir, bu o harfleri biraz uzatarak okumak anlamina gelir.

MANASI :

Hamd Allaha mahsustur. ( 3 kere )

Hamd bizi doyuran, sulayan, ve bizi müslümanlardan eyleyen Allaha mahsustur.

Hamd alemlerin rabbi olan Allaha mahsustur. Salatu selam efendimiz Muhammed s.a.v. ile O´nun al ve ashabinin tamami üzerine olsun.

Bizi afv eyle , bizi magfiret eyle , bize rahmet eyle ( Allahim ). sen bizim mevlamizsin; kafir kavimler üzerine- galib gelmemiz icin – bize yardim eyle.( 3 kere)

Allahim rizkin ve fetihlerin her cesidinin adedi kadar, Efendimiz Muhammed Mustafa´ya s.a.v. rahmet eyle.

 Ey istedigine rizki hesabsiz olarak yayan Rabbim! Mahlukata minnet ettirmeden, sadece kereminin fazliyla, kendi gayb hazinelerinden, her cihetten bizim üzerimize hesabsiz olarak rizk sac , ey ikram edicilerin en cömerdi ve ey merhamet edicilerin en merhametlisi.

 Ya Allah ( hayra ait ) her kapiyi ac,  ( 3 kere )

Ya Allah ya Kafi , ya Fettah , ya Müfettih ! Hayirli olarak ac ( hayirli fetihler nasib eyle )

Allahim bu yemegin sahibi ve yiyenleri magfiret buyur. Allahim onlarin devletlerini daim, evladlarini alim, salih eyle.
Onlar üzerine zalimleri musallat etme !

Allahim Fatiha suresinin sirri hürmetine, -bize- bir cok nimetler fazlalastir, noksanlastirma !

20.8. GÜNÜMÜZDE SOFRA DÜZENİ                                                                                                                                  

Çoğu zaman samimi yemek davetlerinin dışında “özel” diye tanımlanacak bazı davetler vermeye mecbur kalırız. Evimizde vereceğimiz bu davetlerde zaman zaman gerek sofra düzeni gerekse servis esnasında bazı endişelerimiz oluşur.
Bu “özel davet”in en mükemmel olması amacımızdır. Uzun süre verdiğimiz davet hakkında övgü ile konuşulması hangimizi mutlu etmez ki?…

Sofra Düzeni

Davetin hazırlanması, amaca göre davet edilen kişilerin saptanması ile başlar… Resmiyet derecesine göre davet edilecek kişiler en az üç hafta öncesinden davetiye veya telefon ile aranarak davet edilmelidir. Çok resmi davetlerde baskılı davetiye daha uygun olacaktır. Ancak; “kişi adı” el yazısı ile yazılmalıdır. Bu davet edilen kişiye verilen değerin bir göstergesidir. Son yıllarda bazı büyük hediye merkezlerinde bu tarz özel kartlar satılmaktadır. Sadece boşlukları doldurmanız yeterli olacaktır. Davet eden kişinin bu nezaketli davranışına karşı cevap verilmesi gerekmektedir.

Davete katılıp katılamayacağınızı bildirmek bir görgü kuralıdır. Eğer davetiye yollandıysa (L.C.V-lütfen cevap verin’in kısaltılması) davet eden kişiye davete katılıp katılamayacağınızı telefon açarak bildirmelisiniz.

Sofra Kuralları

Ziyafet Masası

Ziyafet masası hazırlamak zevk işidir. Herkes imkanlarına ve gönlüne göre hazırlar. Ancak; aşağıdaki noktalara da dikkat etmek gerekir. Öncelikle masa örtüsü titizlikle seçilmelidir. Masaya pastel rengi keten, beyaz keten, nakışlı keten veya dantel örtü konmalıdır. Çok renkli alacalı örtü seçimleri ağır davetler için uygun değildir. Masaya konan örtü 30.cm.den fazla sarkmamalıdır. Oturan kişilerin ayaklarına dolanacak şekilde abartılı bir uzunlukta olmamasına dikkat etmek gerekir.

Damak zevkimizi zenginleştirecek bu yeni tatlar, bizim beslenme alışkanlıklarımızla da örtüşüyor. Herse, Pinjur ve Ajvar’ı ister kahvaltıda ekmeğinize sürün, ister meze olarak yiyin, ister makarnanıza sos olarak kullanın, isterseniz de etinizin yanına garnitür olarak alın. Ya da televizyonunuzun karşısında heyecanlı bir film seyrederken elinizdeki cipse eşlik etsin. Seçim size kalmış.

Masa’da “uyum” Çok önemlidir. Yemek takımları, bardaklar, örtü ve diğer gereçler “uyum” içinde olmalıdır. Uyum sofanın ortasına yerleştirilecek bir tanzimle daha da çarpıcı bir hale getirilir. Burada, seçilecek çiçekler bile mümkünse yemek takımlarınızla ve masa örtüsüyle uyum içinde olmalıdır. Bir renk armonisi yaratmak özenle hazırladığınız bu daveti daha da hatırda kalıcı yapacaktır.

Vereceğiniz mönüye uygun olarak tabakları yerleştirmelisiniz. Şayet; mönü’de çorba yer alıyorsa, o takdirde düz yemek tabaklarının üzerinde çorba tabakları yer almalıdır. Eğer çorba mönüde yer almıyorsa o takdirde ordövr servisi için düz ve büyük tabaklar yerleştirilmelidir. Tabakların yerleştirilmesi mönü’deki düzenlemeyle paraleldir.

Sofranızı hazırlarken “peçeteler” özenle katlanmalı ve yerleştirilmelidir. Değişik şekillerde katlanan peçeteler, isteğinize göre yine yemek takımlarınıza uygun halka biçimde bir peçetelik arasına konarak ta sofralarda yerini alabilir.

İste bazı peçete katlamaları;

Kare; Peçete her yönde bir kere katlanır. Sonra “kare” sekline getirilir.

Üçgen; peçete önce “kare” sekline getirilir. Sonra, aksi köşeler birleştirilerek “üçgen” sekli verilir.

Koni; peçete önce “kare”, sonra da “üçgen” seklinde katlanır. Dışarıda kalan uç “dik” duracak şekilde olmalıdır.

Sofra Düzeni Şema

Çatal-kaşık-bıçak

Kullanış amaçlarına göre, dıştan başlayıp içe doğru gelecek şekilde yerleştirilir. Tabağın sağına kasık ve Bıçak, soluna ise çatal konur. Bıçağın ağzı tabağa dönük olmalıdır. Uygulanacak menüye göre ek çatal kaşık ve bıçak eklenebilir.

Tabaklar

Servis tabağı, yemek tabağı, salata tabağı ve ekmek tabağı kullanılmalıdır. Ancak yukarda da bahsedildiği gibi yemek mönüsünde yer alan yiyeceklere göre uygun tabaklar ilave edilebilir.

Masaya Konan Takımların Yerleri

Yemek Çatalı: Tabağın solunda.

Yemek bıçağı; Tabağın sağında.

Yemek kasığı: Tabağın sağında, bıçağın dışında.

Balık Çatalı: Tabağın solunda, çatalın dışında.

Balık bıçağı: Tabağın sağında, yemek bıçağı dışında.

Meze Çatalı: Tabağın solunda, diğer Çatalların dışında.

Meze kasığı: Tabağın ön kısmında.

Çerez ve pasta çatalı: Tabağın ön kısmında, sapı sola doğru.

Çerez ve pasta bıçağı: Tabağın ön kısmında, keskin tarafı tabağa, sapı sağa doğru. Çatalın yanında.

Su bardağı: Tabağın sol ön kısmında

Şarap bardağı: Su bardağının sağında.

Rakı bardağı: Su bardağının yanında.

Tuz, biberlik: İki servis tabağı arasında

Yağ, sirke: Sofranın ortasına yakin.

Hardal ve diğer soslar: Yağ ile sirkeye yakin.

Yağ tabağı: Servis tabağının sol ilerisinde.

Salata tabağı: Servis tabağının sol ilerisinde.

Meyve tabağı: Ortada.

Ekmek tabağı: Ortada.

Çiçek tanzimleri: Masanın ortasında.

Peçete: Servis tabağının solunda.

Yemeklerde Unutulmaması Gerekenler

Yemek süresince dikkat edilmesi gereken bazı davranışlar vardır; bunlardan bazıları…

Tabakta yemek bırakmak pek hoş bir davranış değildir. Ekmeğin ufalanarak yenmesi, yemeğin koklanarak adeta “test” edilmesi, masada saç taramak, makyaj tazelemek, elleri masanın altında tutmak, masada şampanya patlatmak, kürdansız ve aleni bir şekilde diş karıştırmak, sesli bir biçimde burun temizlemek, ev sahibinden önce yemeğe başlamak ve masada kül tablası konmamışsa ısrarla sigara içmeye çalışmak, puro vb. herkesçe hoşlanılmayacak tütünleri müsaadesiz içmek ve yemek devam ederken izinsizce sofrayı terk etmek, abartılı gülmek veya uzun sıkıcı konuşmalar yaparak diğer konukları rahatsız etmek yapılmaması gereken davranışlardandır.

20.9. EKMEK                                                                                                                         

Ekmek, genellikle tahıl ununa su, tuz karıştırılarak hazırlanan mayalı veya mayasız hamurun şekillendirilerek pişirilmesinden elde edilen bir besindir. Çoğunlukla buğday unu kullanılmakla beraber mısır, çavdar gibi tahıl unlarından da ekmek yapılmaktadır. Ekmek, genellikle bir başka besinle birlikte tüketilir. Yanında katık olmaksızın tüketildiğinde yavan ekmek ifadesi kullanılır.

“Ekmek” sözünün eski Türkçede “etmek”, bazı bölgelerde ise “ötmek” şeklinde söylendiği, Osmanlıcada etmek olarak yazıldığı, ekmek şeklinde telaffuz edildiği, kaynaklarda görülmektedir. Divan-ı Lügat-it Türk’te “etmek” şeklinde geçer. Türkler, öğüttükleri buğdaydan çok çeşitli ekmek yapmışlar ve bu ürüne bazen pişiriliş tarzına, bazen biçimine göre değişik isimler vermişlerdir. Geleneksel ekmek, evlerde çoğunlukla tinürü (tandır) adı verilen fırınlarda pişirilmekteydi. Bayram günlerinde yağ, baharat ve kokulu otlar eklenerek değişik lezzette ekmekler elde edildiği belirtilmektedir. Tuz, kimyon, çörek otu, rezene otu, safran, susam, hardal, karpuz çekirdeği eklenen maddeler arasındadır. Yörelerin kendine has meşhur olmuş ekmeği vardır. Örneğin; Karkamış ekmeğini Kralın, şarapla ve çeşitli hediyelerle birlikte lasmah-Addu’ya gönderdiği belirtilmiştir. Bölgede üzüm bağlarının bulunması, nedeniyle bu ekmeğin üzümlü ekmek olabileceği düşünülmüştür. Daha sonraki yıllarda Asya’nın gezginci toplumları ile birlikte yufka ekmeğine rastlanmıştır. Yufka ekmeğinin uzun süre dayanması, göçebe hayatı yaşayan Türkler için önemlidir. Bu ince yufkaların 8-10 tanesi üst üste konulup dürüm yapıldığı belirtilmiştir. Yaz aylarında uzun süre dayanması nedeniyle yufka ekmeği, diğer ekmeklere tercih edilmiştir. Yufka ekmeğinin benzeri lavaş ekmektir. İnce pide, Azeri ve Çağatay Türkçesinde yufka olarak geçmektedir. Bu ekmeklerden başka mısır, arpa, darı ve buğday unlarından mayalı-mayasız, yağlı-yağsız, ince-kalın, şekerli-şekersiz, sacta pişirilen ekmek türleri vardır. Başka bir ekmek çeşidi olan “sinçü” bugünkü pideye benzer ekmektir. “Çukmin” adı verilen kurabiye biçiminde bir ekmek çeşidi daha vardır. Her ne kadar ekmek adı verilmişse de bazılarının ekmek özelliği göstermediği çörek, pide v.b. olduğunun kabul edilmesi gerekir. Türklerin Xl. yüzyılda bugünkü şekil ve adı ile çeşitli çörekler yaptıkları belirtilmiştir. Çörek çeşitleri arasında küle gömülerek yapılan “kömeç” günümüzde gömeç-gömbe, göbe-göbü adları ile hala yaşamaktadır. Yufkadan başka bazlamaçın da Selçuklular devrinde yapıldığı bilinmektedir. Mayalı hamurun içinde ceviz, fındık, susam, bazen kıyma, bazen de üzüm konan yağlı, şekerli, şekersiz olarak yapılan, nokul-lokul adı verilen çöreklere, Selçuklu devri yiyecekleri arasında rastlanmıştır. Bu çeşitlerin hepsinin Anadolu’ya Türkmenlerle beraber geldiği sanılmaktadır.

Ekmeğin Türk mutfağında önemi büyüktür. Toplumun temel besin maddesidir. Ekmeğin türü ne olursa olsun öncelikle günlük ekmeğin nasıl karşılanacağı düşünülür. Öyle ki para kazanmanın, çalışmanın karşılığı “ekmek parası” olarak ifade edilir. Bu da ekmeğin, günlük hayatta ne denli önemli olduğunu açıklamaktadır.

Ucuz enerji kaynağı olan ekmek, fakir halkın beslenmesinde önem taşımaktadır. Ekmek sadece doyurucu olmayıp, halkın protein ihtiyacının önemli kısmını karşılayan bir besindir. Günümüzde geleneksel ekmek türlerinin yanında modern araçlarla hazırlanan pek çok ekmek çeşidi de bulunmaktadır. Bu ekmeklerin yapımında kullanılan katkı maddeleri besin değerlerini ve kalitesini artırmaktadır.

Günümüzde çarşı fırınlarında pişirilen ekmeklerin yapımında Tip 2, yani 66- 72 randımanlı unlar kullanılırken evlerde yapılan yöresel ekmeklerin yapımında ise Tip 3 (73-76), Tip 4 (77- 81), Tip 5, (81-90) ve Tip 6 (90 ve üstü randımanlı) unların kullanıldığı belirlenmiştir. Müstakil, bağlı bahçeli evlerin yerini apartmanların alması geleneksel ekmeklerin yapımını kısıtlamıştır. Çeşitli geleneksel ekmekler günümüzde de çoğunlukla kırsal yörelerde yapılmaktadır7.

Geleneksel Türk mutfağında önemli bir yere sahip olan ekmeklerle ilgili çeşitli kaynaklardaki bilgileri derlemek amacıyla hazırlanan bu çalışmada, Geleneksel Türk Mutfağında yer alan pide ve ayrıca su oranı ekmekten daha düşük olan ya da un içine su, tuz ve mayadan başka malzemeler de katılan çörek gibi çeşitlere yer verilmemesine çalışılmıştır. Ekmekler yapılışlarına göre genel olarak mayalı ve mayasız olmak üzere iki grupta incelenebilir.

Mayalı Ekmekler

Mayalı ekmekler, una, su, tuz ve maya katılarak yoğrulan hamurun mayalandırılması ve şekil verilerek çeşitli araçlarda pişirilmesinden elde edilen ekmeklerdir.

Bazlama (Bazlamaç, Bezdirme, Bezirme)

Bazlama Anadolu’da özellikle de Orta Anadolu’da yaygın olarak yapılır. Daire şeklinde 20-25 cm kadar çaplı, 1 cm kadar kalınlıkta açılan hamurlar sac veya tandırda pişirilir. Bazı yörelerde (Niğde-Elazığ) çok ince 2-3 mm kalınlıkta açılır. Bazlamanın pişmiş kalınlığının 1,5-2 cm, renginin unun randımanına göre esmer veya beyaz olduğu belirtilmiştir. Bazlama Denizli’de mısır ve buğday unu karıştırılarak yapılmaktadır.Bazı yörelerde bazlamanın üstüne susam ekilmektedir. Bazlamaya Eskişehir’de “tapıl,” Aydın’da “bezdirme,” Isparta’da ve Denizli’de “bazdırma” denilmektedir.

Darı Bazlama

Buğday unu, mısır unu, darı unu, tuz, su ve ekşi maya ile hazırlanır. Mayalanmış hamur bezelere ayrılarak 1-1,5 cm kalınlıkta açılarak saçta pişirilir.7

Ev Ekmeği

Antalya’da “gastra” adı verilen mayalı hamurla evlerde yapılan ve fırınlarda pişirilen ekmek de geleneksel ekmek çeşididir.

Ev ekmeği, Sivas’ın Suşehri’nde yaşayan muhacirler tarafından da yapılan ekmek türüdür. Bu tür ev ekmeğinin hamuru, somun ekmeği hamurundan daha yumuşak hazırlanır. Hamur “çerepene” denilen toprak çanağa alınır. Üzeri küllü sac ısıtılarak, çerepenenin üzerine kapatılıp pişirilir. Ara sac kaldırılarak kontrol yapılır. Sıcaklık fazla ise ekmeğin üstüne kâğıt örtülür. Pişirilen ekmeğin gevrekliğinin gitmesi için üzeri sarılır.

Ebeleme
Mayalı hamurun bezelere ayrılarak yufka gibi açılıp sac üzerinde pişirilmesinden elde edilir. Piştikten sonra altı ve üstü yağlanır. Bu ekmek Ankara civarında yapılmaktadır.

Fodla

Kepekli yani yüksek randımanlı undan, pideden daha ince ve dikdörtgen şeklinde yapılır. Fatih Külliyesi İmaretinde yemekle birlikte fakirlere fodla dağıtıldığı belirtilmiştir. Fodla, Arapçadan gelme bir kelimedir.1, 14

Gilik

Mayalı hamurdan ortası genişçe delik ve yassı olarak hazırlanan, 25 cm çapında, daire şeklinde olan ekmektir. Gilik iki amaç için hazırlanır. Birinci memmecim giliği, diğeri kırk giliğidir.

Memmecim giliği, 7 cm kadar çapında olan simitlerdir. Giliklerin 20 kadarı ipte dizili olarak Ramazan ve Kurban Bayramı arefesinde çarşıda satılır.

Kırk giliği, ölen kişinin 40. ölüm günü yapılarak komşulara dağıtılan ekmektir. Üzerine çörek otu serpilir. Gilik, Sivas yöresinde yapılmaktadır.15 Gilik, Erzincan civarında çörek biçiminde, sacta pişirilen küçük ekmek olarak bilinmektedir.

Gömeç

Mayalanan hamur istenilen büyüklükte bezelere ayrılır. Bezeler fırın içinde ayaklı sac üzerinde pişirilir. Cihanbeyli yöresinde yapılır.7

Gübaye

Buğday, mısır ve arpa unlarından hazırlanan mayalı hamur şekillendirilip tandıra yapıştırılarak pişirilir. Bir nevi tandır ekmeğidir. Uzun süre dayanması isteniyorsa ekmekler tandırda fazla tutularak kurutulur. Bu çeşit ekmek yeneceği zaman ıslatılır.

Halka

Niğde’nin mahalle fırınlarında pişirilen mayalı ekmek türüdür. Hamur elle yuvarlanarak uzatılır ve iki ucundan tutularak U harfi şekline getirilerek fırında pişirilir. Bu şekilde ve fazlaca pişmiş ekmeğe Niğde'de “halka” adı verilir Halka evde iki gün içinde kurur ve ters U şeklinde ipe dizilerek muhafaza edilir.

Kakala

Mayalı hamurdan yuvarlak bezeler yapılarak “bileki” denilen çukur taş içinde pişirilir. Artvin’de yapıldığı belirtilmiştir.

Kalın

Mayalı hamurdan yapılır. Yaklaşık 500 gramlık parçalara ayrılan hamur 2 cm kalınlığında açılır, tandırda pişirilir. Kars Arpaçay’da yapılır.

Lavaş (Lavaj Ekmeği)

Mayalı hamurdan yapılan yufkaların kızgın tandır duvarlarına yapıştırılmasıyla pişirilen ekmek türüdür. Sivas civarında fırınlarda pişirilmektedir. Lavaş ekmek genellikle Erzurum, Kars, Muş, Konya (Yunak), Erzincan gibi yörelerde yapılır.

Lavaş piştikten sonra çoğunlukla 30-40 cm uzunluğunda 15-20 cm genişliğinde 1-1,5 cm kalınlığında elips şeklinde olmaktaysa da bazen büyüklüğü değişmektedir. Lavaş ekmek, Elazığ yöresinde "tandır ekmeği" olarak bilinmektedir.

Mayalı (Mayalı Sepe)

Mayalı hamurdan 1 cm kalınlığında 10-15 cm çapında daire şeklinde açılan hamurların sac üzerinde pişirilmesiyle elde edilen ekmektir. Bazı yörelerde fırında pişirilir.7 Bazı yörelerde ise tandır üzerine kapatılan sac üzerinde (Niğde-Karaman-Sivas) pişirilmektedir. Niğde’de "mayalı sepe" olarak adlandırılmıştır.16 Aynı şekilde fakat biraz büyükçe yapılan ve pişirilen ekmeğe Sivas civarında “ekşili ekmek” denilmektedir.7 Mayalı ekmek, Elazığ, Hatay (Kırıkhan), Gaziantep (Islahiye), Mardin (Kızıltepe), Konya (Çumra-Ereğli-Karaman), Niğde, Aksaray gibi yörelerde yapılmaktadır.

Somun Her yerde görülen ve herkesce bilinen somun, yuvarlak, üstü kabarık ve kenarları daha ince ekmek çeşididir. Mayalanan hamurdan 2- 3 cm kalınlığında yuvarlak ekmekler yapılır. Bazı yörelerde hamura haşlanmış patates katılır. Evlerde ya da mahalle fırınlarında pişirilebilir. Pişen ekmeğin kalınlığı 5- 6 cm, çapı ise 15- 20 cm kadardır. Rengi, kullanılan unun randımanına göre esmer ya da beyaz olur. Evlerde yapılanlar kepekli undan yapıldığı için somun renginin genelde esmer olduğu belirtilmiştir. Somun genellikle 2- 3 gün için yapılır. Antalya, Burdur, Isparta, Mersin gibi şehirlerde evlerde yapılan çarşı fırınlarında pişirilen fırın ekmeği, bir tür somun ekmektir. Somun ekmeği Suşehri’nde “fırın ekmeği” ya da “muhacir somunu” olarak adlandırılır. Muhacirlerin somun hamuruna, tadının ve renginin güzel olması için süzülmüş patates veya peynir suyu kattıkları belirtilmiştir. Somun ekmeği küçük olursa “göbüt” adı verilir.1 Sivas civarında ise küçük somuna “somuncuk” dendiği belirtilmiştir. Tandır Ekmeği Tandır, yere çukur kazılarak yapılan bir tür fırın şeklinde tanımlanabilir. Tandır ekmeği, gömme tandır denilen tandırlarda yapılır. Gömme tandır, pişmiş topraktan yapılmış, tabanı geniş ve düz, ağzı dar yarım koni biçiminde büyük bir küpe benzer. Evlerde bahçe ya da sekilere gömülür. Altında hava alması için “kulle” denilen bir delik bulunur. Ateş tandırın taban kısmında yakılarak duvarları ısınır. Hamur tandırın duvarında düşmeden kalabiliyor ise tandır tavında demektir. Tandır ekmeği, lavaş, çörek vb. tandırda yapılır. Bazı yörelerde ocak şeklinde derince ve büyük taşlarla yapılmış, içi ve dışı çamurla sıvanmış, kulleli yapma tandırlar kullanılır. Yapma tandırların üzerine sac kapatılarak ekmekler sac üzerinde pişirilir.16, 20 Genellikle yufka, bazlama, çörek vb. pişirilmektedir. Tandır ekmeğine, mayalı hamurdan istenilen büyüklükte alınarak elle 2-3 cm inceltilerek ya yuvarlak ya da ortası delik halka şekli verilebilir. Bazı yörelerde yufka gibi 1-2 mm kalınlıkta açıldığı belirtilmiştir19. Hamurun tandıra gelecek kısmı hafif ıslatılır ve kızgın fırına yapıştırılır.7, 16, 21 Pişen ekmekler “eğiş” denilen aletle tandırdan alınırlar. Tandır ekmeklerinin pişmiş kalınlığı 4- 5 cm, çapı ise 15-20 cm halka ya da daire şeklinde olmaktadır. Yufka gibi açılanların kalınlığı 2-3 mm’dir. Tandır ekmeği Erzurum, Erzincan, Elazığ, Diyarbakır, Ağrı, Kayseri, Hatay, Eskişehir, Mardin, Malatya, Sivas, Siirt, Yozgat, Urfa7 ve Konya’da21 yapılmaktadır. Niğde yöresinde tandır çöreği olarak bilinir.16 Taşlı Fırın Ekmeği Un, su, tuz ve maya karıştırılarak pide hamuru kıvamında yoğrularak mayalandırılır. Hamur bezelere ayrılır ve elle yuvarlanarak tekrar mayalandırılır. Sonra hamurların üzeri unlanarak elle yassıltılır. Fırın yakılır ve içine çakıl taşları atılır. Ateşin etkisiyle taşlar ısınır. Hazırlanan hamurlar bu kızgın taşların üzerine atılarak pişirilir. Pişince taşlarla birlikte çıkarılarak sonra taşlarından temizlenir. Pişirilen ekmeğin kalınlığı 3 cm, çapı 12-15 cm ve şekli yuvarlaktır. Bu tip ekmek Malatya’da Darende civarında yapılmaktadır. Tepsi Ekmeği Mayalı hamur yağlanmış sini ve kenarları yüksek dört köşe tavalara konur ve fırında pişirilir. Bu ekmek türü Niğde’de yaşayan Rumeli muhacirleri tarafından yapılmaktadır. Tepsi ekmeği, Ege bölgesinde fırın ya da ev ekmeği olarak bilinmektedir. Evde hazırlanan mayalı hamurun tepsi ya da sinilere dökülerek fırında (çarşıda-evde) pişirildiği belirtilmiştir. Aydın’da nohut mayası kullanıldığı belirtilmiştir. Yuvarlak Mayalı ekmek hamuru ile yapılan bir ekmek türüdür. Hamurdan 10 cm genişliğinde, 20 cm uzunluğunda hamurlar hazırlanır, tepsiye dizilir, susam ve haşhaş sürülür. Akşamüzeri fırına götürülür. Ilık fırında sabaha kadar pişer. Çuvaldızla ipe dizilerek asılır. Yeneceği zaman ıslatılır. Yuvarlak Isparta’da yapılan bir ekmek çeşididir.

Mayasız Ekmekler

Mayasız ekmekler çeşitli unlara su, tuz katılarak yoğrulup oklava ile açılarak ya da şekil verilerek pişirilmesinden elde edilen türlerdir.

Bazlama

Un, su, tuz ile hazırlanan hamurla yapılan, sacta pişirilen ekmektir. Bazı yörelerde mayasız olarak yufkadan biraz daha kalın ve küçük hazırlanan, sacta pişirilen ekmek türü olarak belirtilmiştir.

Tablama (Adıyaman-Trabzon-Malatya) adı verilen ekmekte bir nevi bazlamadır. Yufkadan daha kalın ve küçük olarak yapılır ve sacta pişirilir.1,22 Mayasız bazlamaya Zonguldak ve Çankırı’da “göbü1, İzmir’de bezdirme, Manisa’da pezdirme adı verilir.9 Antalya’da darı ekmeği denilen bazlamanın yapıldığı belirtilmiştir.

Fetil

Taze olarak yenmesi gereken ekmek türüdür. Yufkadan kalın ve küçük olarak yapılır ve saçta pişirilir. Kepekli undan yapılırsa daha lezzetli ve besleyici olur. Sivas ve Elazığ yöresinde yapıldığı belirtilmiştir.

Yufka

Anadolu’da yaygın olarak yapılan yufka geleneksel Türk mutfağının önemli ekmeklerindendir. Türkmen dilinde yufka her şeyin incesi demektir. Yufka bazı yörelerde şebit-sepit-Şipit (Tekirdağ-Malkara), “İşkefe” (Tokat-Artova), “Gardalaç” (Tokat- Eskişehir-Ankara) buğday veya (Bolu-Kastamonu-Sivas) mısır unu ile yapılır1. Şipit Denizli’de kalın yufka olarak belirtilmiştir.

Mayasız olarak yoğrulan hamur bezelere ayrılır. Bezeler oklava ile 1-2 mm kalınlıkta, 50-100 cm çapında daire şeklinde açılıp, kızgın sac üzerinde pişirilir.

Pişmiş yufka, 50-100 cm çapında 1 mm kalınlıkta daire şeklindedir. Rengi, yapıldığı unun randımanına göre değişmektedir.

Ankara ve Kırıkkale’de yufka hamuruna limon tuzu, ayran, süt veya ekşi erik pestili karıştırılmaktadır. Kırklareli’nde hamura yumurta ilave edildiği belirtilmiştir. Denizli’de hamura haşhaş katılarak da haşhaşlı yufka yapılmaktadır.
Yufka dayanıklılık bakımından en uzun ömürlü ekmektir. Bir altı ay dayanabilir. Uzun süre dayanması isteniyorsa sac üzerinde biraz kurutulmalıdır.

Niğde civarında kış hazırlıkları içinde kuru yufka ekmeği de yer alır. Aileler 6- 9 aylık ekmeğini, komşularıyla yardımlaşarak (imece) yaparlar. Yörede bu şekilde kış gelmeden hazırlanan yufkaya ‘kış ekmeği” denir. Bu ekmekler yeneceği zaman ıslatılmaları gerekmektedir. Yufka kısa sürede tüketilmek için az miktarda da yapılmaktadır. Yufkanın Anadolu’da yaygın olarak yapıldığı kaynaklarda belirtilmiştir.

Yufka ekmeğinin içine peynir, çökelek, kıyma, sucuk, pastırma, yumurta, piyaz, erişte, pilav, ceviz, üzüm gibi maddeler konularak düremeç, sıkma veya sıkmaç denilen dürümler hazırlanabilir.İçel’de mısır ve darı unundan yapılan yufka ekmeğine tapıl adı verilmiştir.

20.9.1. Sonuç ve Öneriler

Anadolu’nun verimli topraklarında yetiştirilen tahıllar, bunlardan özellikle buğday, halkın temel besin maddesi olan ekmeğin esas maddesini oluşturur. Türk kadınının becerikli ellerinde şekillenen hamurdan birçok türde ve lezzette ekmekler yapılmıştır. Bu da Türk mutfağının zenginleşmesine katkıda bulunmuştur.

Genelde her bölgede mayalı ve mayasız olarak ekmek türlerinin yapıldığı, bu ekmeklerin çoğunlukla sacta, fırında ve tandırda pişirildiği görülmüştür. Ekmeklerin yanı sıra çörek ve diğer çeşitlerin çokluğu halkın hamur işlerine verdiği önemi belirtmektedir.

Günümüzde, eskiden yapılan lezzetli ekmekleri bulmak zordur. Köylerde bulunabilir belki; ama şehirlerde evinde ekmek yapanlar azınlıkta, belki de hiç yoktur.

Geleneksel Türk Mutfağında yer alan ekmeklerin yaşatılması için özellikle şehirlerde lokantacılar bu konuya önem verebilirler. Yöresel ekmeklerden kendi ihtiyacı kadarını kendi tesisinde yaparak tandır, fırın veya sacta pişirebilirler. Fırınlarda da yöresel ekmeklerin yapılmasına yer verilmelidir. Ayrıca evlerde ekmek yapımı özendirilmeli, bunun için fabrikaların, evlerde iyi sonuç verebilecek ekmeklik unlar imal edip piyasaya sürmeleri önerilebilir. İlgili örgün eğitim kurumlarında öğrencilere geleneksel ekmek yapımı öğretilmelidir.

Geleneksel ekmek çeşitleri üzerinde geniş kapsamlı bilimsel araştırmaların yapılması gerekmektedir.

20.10. ATAMIZIN SOFRASIAtamızın Sofra Kültürü

O'nun yemek kültürünü iki açıdan ele almak olanaklıdır.

I.                   O'nun Sofrası.

II.                Yediği ve sevdiği yemekler.

I.                   Atatürk'ün Sofrası :

Tarihin ilk çağlarından bu yana devlet başkanlarının çeşitli mesleklerden kişilerle sofrada oturup tartışma geleneği yarattığını biliriz. Eski Yunan'da ünlü filozof Eflatun öğrencileriyle tarihe "Diyaloglar" diye geçen tartışmalarını "Akademia" da yapardı. Burası Atina'da bir felsefe okulu durumuna getirdiği evinin bahçesi idi. Eflatun'da tıpkı hocası Sokrates gibi burada öğrencileriyle günün sorunlarını aklın ve bilimin ışığında tartışırdı. Böylece gerçeklere iyiye güzele doğruya varmanın yolları aranırdı. İşte Atatürk'ün sofrası da bu nitelikte bir sofra idi. Yakup Kadri Karaosmanoğlu bir yazısında şöyle der: �Atatürk'ün sofrasından hepimizin ruhunda ve dimağında nice derin tatlı ve ibret verici anılar yaşama ve insanlığa dair nice değerli dersler kalmıştır. �Atatürk'ün sofradaki sözleri felsefesi yol göstericiliği fıkraları vecizeleri gerçekten bir hazine idi. Bu sofrada esen hava sevgi vefa ve arkadaşlıktı. Burada ilim sanat kültür nesnel görüşler gerçeklikler idealler yer alırdı. Ülke sorunları geleceği çözüm biçimleri aranırdı. Gönül sohbet ister kahve bahane şiirinde olduğu gibi M.Kemal için de amaç tartışmalardı iyiyi doğruyu bulmaktı. Akıla yol açmaktı. Sofra ve içki ise bir araçtı. Gece yemekleri bazen müzikli oluyor çeşitli sanatçılar konser veriyordu. Karatahta tebeşir silgi ve kütüphaneden gelen kitaplar sofranın bir parçası idi.

II.                Beslenme Alışkanlıkları ve Sevdiği Yemekler :

Atatürk boğazına düşkün çok yiyen bir insan değildi. Kendisi bir konuşmasında ziyafetlerde çok yemek yenmesini tasarrufa aykırı bulduğunu ve sağlığa zararlı olduğunu söylemiştir.

Sabah kahvaltısında; çay kahve içiyor fazla bir şey yemiyordu. Soğuk ayranla bir dilim ekmek yerdi. Bazen bir kâse yoğurt yer sonra sütlü kahve içerdi.

Öğle yemeği: Bir iki dilim ekmek yerdi. Etsiz kuru fasulye pilav çok sevdiği yemekti. Kuru fasulye yağlı fasulye derdi. Ayran ve limonata içiyordu. İki dilim ekmeği ayrana batırarak yiyordu. Yoğurt da ayrıca yiyordu. “Kuru fasulyeye okulda alıştım” demiştir. Kışla yemeği askerî yemek sayılmıştır kuru fasulye. İkindi üzeri ekmeksiz bir bardak ayran içerdi.Sofradan genellikle doymuş olarak değil aç kalkarmış.

Akşam yemeği: Akşam yemeğinin ayrı bir önemi var. Konuklarıyla birlikte yiyordu. Devlet görevi akşam yemeklerinde devam ediyordu. Omlet seviyormuş özellikle gece geç saatlerde acıkınca peynirli omlet yermiş. Sahanda yumurta da severmiş. Etli taze bamya de sevdiği yemeklerden. Karnıyarık da severmiş. Onu pilav karıştırarak yermiş. Haşlanmış kuşkonmaz da sevdiği bir yemek. Enginarı hiç yememiş. İstediği halde hiç yiyememiş. Hastayken enginar yemek istemiş. Hatay'dan ısmarlamışlar. Fakat kendisi komaya girmiş ve yiyememiş. Ara sıra fava denilen zeytinyağlı limonlu bakla ezmesinden istediği olurdu. Tatlılarla arası pek iyi değilmiş. Ama gül reçeli severmiş. Kahveyi orta şekerli içermiş. 10-15 fincan içermiş. Hergün 40-50 sigara içermiş. Meyvelerden kavun seviyormuş. Kavrulmuş tuzlu leblebi fıstık da sevdiği yiyeceklerden. Soğan sarımsak pastırma gibi kokulu yiyecekleri sevmiyormuş. İçkilerden rakı ve bira içiyordu. Sofrasında çeşit bol değilmiş. Köşkte hazırlanan yemekleri yiyordu. Sarhoşluktan hiç hoşlanmadığı söylenmektedir.

Çocukluğunda annesinin yaptığı Selanik'in ıspanaklı böreğini çok severmiş. Seyahatlerinde gittiği yerlerde kendisine ikram edilen yörenin yemeklerini zevkle yermiş. Ama bunlar O'nun sürekli yediği yiyecekler değildi. Kırşehir'de çorba hindili pirinç pilavı su böreği karışık turşu ve meyve ikramları ile karşılaşmıştır. Kırşehir'in su böreğini çok beğenmiş. Kaman'da sahanda yumurta yoğurt balbaşı pekmez ve meyve yemiş. Kızarmış tavuk bulgur pilavı da orada ikram edilen yemekler arasındadır. Kaman'da ikram edilen yoğurt ve pekmez karışımı bir tatlı olan balbaşı pekmez dürüm yada sokum biçiminde yufka ekmekle yenir ki Atatürk bu yiyeceği de sevmiş. Adana'da severek yediği yemekler şunlardı: Bamya dolması patlıcan hünkâr beğendi güveç sini köftesi domatesli pirinç pilavı hanım göbeği tatlısı. Tarsus'ta baklava yemiş ve ayran içmiş. Ayrıca çok miktarda marul yemiş. Siroza yakalanıp halsiz düştüğü günlerde tatlı yemesi gerektiğinde Yanya tatlısı ve irmik helvası çok hoşuna gitmişti. Konya'da kendisine sedirler saç böreği ve Höşmerim denen kaymaklı tatlı ikram edilmiş ve Atatürk bu özel yiyeceklerden memnun kalmıştı. Özellikle belediye başkanının evinde hanımı bu yemekleri O'na ikram etmiştir. Sonuç; Atatürk'ün yemek ve kültür konusundaki yaşamını günümüz açısından değerlendirecek olursak şu hususlara değinebiliriz:

Sofrada uzun süre oturmak geleneğini Atatürk'te görmekteyiz. Bugün çağdaş ülkelerde insanlar sofralarda uzun zaman oturmaktadırlar. Tartışırlar eğlenirler iş hallederler. Atatürk de öyle yapmıştır. Sofrayı O ülke sorunlarını çözümlemede bir araç olarak kullanmıştır. O'da bir Türk insanı olarak geleneksel Türk yemeklerini sevmekte idi. Kuru fasulye ve pilav örneğinde olduğu gibi. Bugün hepimiz bu yemeği severiz. Askerde de çok pişirilir bu millî yemek. Bazı kimseler askerde bu yemeği çok yedikleri için askerlik dönüşünde artık yemezler. Bıkmışlardır çünkü. Demek ki Atatürk bıkmamış. Yemekleri fazla yememekle bu günkü çağdaş anlayışı sürdürmüştür. Sağlıklı beslenmenin koşullarından olan az yemek Atatürk'ün de beslenme politikası olmuştur. Onun sofrasında bol çeşit olmaması da bu hususu kanıtlar. Geleneksel Türk içkisi olarak O'da rakıyı seviyor ve leblebi kavun gibi mezeler yiyor. Bunlar da O'nun geleneksel yanlarından birisini oluşturuyor. Beslenmesinde Türk zevkinin egemen olduğunu görüyoruz. Türk mutfağının yemekleri mezeleri tatlıları içecekleri ve meyveleriyle besleniyordu. Avrupa mutfağının yiyecekleriyle beslenmemiştir.

O'nun döneminde devlet görevlilerinin sofralarında et yemeği hemen hemen yoktu. Kebaplar yağlı ağır yemekler yemiyordu. Bazen tavuk yada hindi yeniyordu. Anadolu'da halk eti Kurban Bayramında görebiliyordu. Ülke yoksul durumda idi. Halkının et yemediğini Atatürk çok iyi biliyordu. Kendi sofrasında da bazen etli yemek oluyordu. O'nun ülkenin bu yoksul durumunu göze aldığını ve bu nedenle de et yemediği söylenebilir. Yemek sofrasında ve sevdiği yemeklerde daha çok sebze ağırlıklı yemekler dikkati çekiyor. Yemeklerdeki gelenekselliği sürdürmesi O'nun geleneksel Türk kültüründen kopmayışının bir kanıtıdır. Fakat O her konuda çağdaşlaşmayı amaç edinmişti. Ama bunu yaparken çağdaşlık ve geleneksellik sentezi içinde ulusal kimliğin korunarak çağdaşlığın gerçekleştirilmesini istemesi O'nun çağdaş bir devlet adamı oluşunun en güzel göstergesidir.